Origine Asie du Nord. Les nombreuses variétés d'Aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs belges, chinois, népalais, sud-américains. Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l'ail cru, il suffit de mâcher des graines de cardamome, de café, de coriandre ou d'anis.

Le basilic est plante aromatique, à la saveur légèrement poivrée et aux vertus digestives.
Aussi, le basilic est un bon remède pour éloigner les moustiques (toujours bon à savoir).
Cannelle
Inséparable de la pomme, elle est parfaite aussi pour les viandes à l'étouffée. La cannelle possède la qualité reconnue de soulager des gaz et la colique tout en stimulant l'appétit.

La coriandre est une plante aromatique dont on utilise les feuilles et les graines en condiment.
La coriandre a un goût frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches car à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur.

Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc.

Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c'est un colorant jaune-orangé très concentré. Elle est légèrement piquante et amère. Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel.

Ce mélange comprend généralement anis, cardamome, girofle, gingembre, curcuma (d'où sa couleur jaune), piment (plus ou moins), cumin, cannelle et noix muscade. Le plus fort est le plus foncé.

Les feuilles de laurier s'utilisent fraîches ou séchées mais ces dernières perdent rapidement leur arôme.
Le laurier a des propriétés aromatiques, stomachiques et calmantes. Son amertume favorise la sécrétion de la bile, et ses essences aromatiques ont des propriétés bactéricides.

Présent en Afrique du Nord, la graine, surtout quand on l'écrase, émet une odeur caractéristique « Forte, aromatique ou désagréable ». Il est communément recommandé de préparer des plats à la jeune maman à base de fenugrec (R’fissa).

Frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé. A une action anti-inflammatoire.

C'est une spécialité de l'Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d’ail, de piments, de la coriandre et du cumin, broyés tous ensemble.

La menthe du Maroc est douce et considérée comme une des meilleures menthes au monde pour son parfum doux, subtil est très parfumé.

La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces et les poissons mais aussi certaines pâtisseries orientales et desserts.

Les origines de cette plante remontent aux Sumériens qui la cultivaient au IVème siècle avant Jésus-Christ. Les Égyptiens et les grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu’à Rome il était réservé aux classes les plus basses. Aujourd’hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde. Ce bulbe est la tête de file d’une famille qui regroupe un grand nombre d’aromates indispensables à la cuisine: ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et de nombreuses variétés. Le point commun à toutes ces espèces est qu’elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène.

Il s'agit de piments séchés réduits en poudre, inséparables des goulaschs. Doux, moyen ou fort : la saveur varie selon le piment utilisé. Le rose est le plus piquant. Ne le faites pas frire car il devient amer.

Le persil est très répandu dans tout l’hémisphère Nord où son usage est généralisé. Toute la plante est riche en vitamine C et A, et en sels minéraux. En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés. Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg. Ajouté à l’ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.

Plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, ils s'utilisent frais, secs ou secs et en poudre. Plus le climat d'un pays est chaud, plus les piments cultivés sont brûlants et plus on en consomme en raison de leurs vertus sudatoires. Plus les piments sont petits, plus ils sont agressifs : langues d'oiseau, chilis. Utilisez les poudres avec parcimonie.

Gris, blanc, noir, son parfum diffère légèrement selon sa couleur qui dépend de l'arbre qui le produit et/ou de la maturité de la graine. Vous pouvez composer votre propre mélange, en y adjoignant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque. Évitez le poivre vendu en poudre qui perd trop vite son parfum. Un vrai poivre mérite son moulin particulier.

C'est la graine pas encore parvenue à maturité, conservée en saumure ou lyophilisée.

Mélange classique de noix muscade, girofle, poivre, gingembre ou cannelle.

Produit du Maroc originairement composé d'au moins 37 épices dont la cardamome, la noix muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d'iris, etc. Très parfumé mais très doux, il est inséparable d'un bon bouillon de couscous, intervient dans les tajines et nombre de cuissons pochées.

L'épice la plus chère au monde est vendue en petites doses et s'emploie avec parcimonie. On le trouve sous forme de filaments séchés ou de poudre. Dès qu'une recette fait mention de safran en cuillerées à café, il s'agit de curcuma et non de safran véritable.

C’est une plante aromatique dont les feuilles ont une saveur piquante et amère et dont les fleurs bleues sont comestibles et décoratives.
En cuisine, les feuilles de sauge doivent être utilisées en petite quantité car elles sont très parfumées.

Le Thym est une plante aromatique parfumée. Elle se présente en sous-arbrisseau aux tiges ligneuses avec de minuscules feuilles gris vert ou blanc argenté et de petites fleurs rosées.
Les fleurs de thym sont comestibles et peuvent réaliser de belles décorations en cuisine.

CUISINE MAROCAINE

Curry | 29 janvier 2008

 

Origine: France

Ingrédients:

coriandre, curcuma, romarin, fenouil, fénugrec.

Utilisation:

Le Raz El Hanout jaune est le plus doux par rapport au rouge qui lui contient du piment rouge fort.

Le raz el hanout est le curry ou mélange d'épices du Maroc. Sa composition peut varier d'une région à l'autre, d'un magasin à un autre... chacun ayant son idée sur la composition parfaite...

C'est un mélange typiquement Moyen-Oriental chaud et parfumé, Parfait dans les tajines, et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes

Le Reglisse

Origine: Italie

Le bâton de réglisse n'est autre que la racine d'un arbuste.

Après lavage et séchage les racines sont réduites en une poudre fine à odeur caractéristique.

Utilisation culinaire:

Les racines ou la poudre ont un goût sucré, anisé et un peu aigre-doux.

On consomme les bâtons en confiserie, elle parfume certaines boissons, des crèmes, des confitures. On l'utilise en patisserie pour certaines préparations.

Les bâtons sont utilisés pour adoucir des sauces, mais la poudre est plus pratique.

Elle est extrêmement utilisée dans la cuisine asiatique.

Utilisation thérapeutique:

La réglisse fluidifie les mucosités, dégage les bronches. Elle est indiquée en cas d'indigestion ou de brûlures d'estomac.

Le Curcuma |

Origine: Inde

C'est le rhizome qui est utilisé. Le curcuma produit des bractées jaunes, blanches ou roses. Il faut le cultiver en plein soleil et rentrer les pots l'hiver sous nos climats.

Utilisation culinaire:

Le curcuma est souvent confondu avec le safran, car il est aussi utilisé comme colorant.

Il se retrouve dans les mélanges d'épices, notamment le curry. C'est un colorant jaune -orangé très concentré. Utilisé pour colorer les poissons, les pilaf...

Son arôme poivré est accompagné d'une note boisée,d'un goût musqué et amer.

Utilisation thérapeutique:

Serait un excellent hépato- protecteur, possède une action anti-inflammatoire, aide à métaboliser les graisses, agirait sur la fluidité du sang ( prévention des caillots); serait un stimulant du système immunitaire.

Gingembre |

 

Origine Nigeria:

Le gingembre est l'une des épices les plus anciennes et les plus importantes. Ses gros rhizomes charnus et noueux, sont divisés en plusieurs doigts. L'arôme est prononcé et caractéristique.

Utilisation culinaire:

La poudre de gingembre a une saveur moins brûlante que celle du gingembre frais, mais il garde son puissant et délicat parfum. Les usages sont les mêmes..

Son arôme est citronné, net et frais. On l'utilise dans les currys, les plats indiens, les quenelles de poissons, les pâtés,les plats braisés, les sauces aigres-douces, les patisseries(gingerbread), les puddings. Il ajoute une note surprenante aux confitures, marmelades ou aux compotes.Il parfume également les boissons, parfume le thé, les cocktails, les jus de fruits.

Le gingembre est un élèment essentiel de la cuisine chinoise, que l'on peut incorporer à de nombreux plats salés, surtout à base de viande.

Il fait merveille dans les plats comportant de l'ail frit.

Utilisation thérapeutique:

Des études récentes montrent l'aspect positif de l'action du gingembre sur les maux d'estomac, pour lutter contre le mal des transports, il soulage les nausées, calme les maux de gorge.

Canelle |

 

Origine: Sri Lanka

L'écorce est dépouillée et découpée en fines bandes qui s'enroulent sur elles-mêmes pour former de petits rouleaux: les bâtons de cannelle.

Utilisation culinaire:

. Elle s'émiette parfaitement aux ciseaux, ce qui permet de l'incorporer facilement dans les salades de fruits, les punchs, les vins chauds et les marinades. Elle parfume agréablement le thé et parfume le chocolat dans certaines contrées.

Son arôme exotique et sucré, sa saveur douce et chaude font qu'on l'utilise dans les plats sucrés mais elle fait merveille dans les préparations salées: tajine, pastilla, les ragoûts, le riz.

Utilisation thérapeutique:

La cannelle facilite la digestion.

Très tonique, elle est préconisée dans le traitement des rhumes, grippes ou maux de gorge.

Le Cumin |

Origine: Syrie

Les graines, récoltées avant totale maturité, sont séchées avant d'être vendues entières ou moulues.

Utilisation culinaire:

Saveur chaude et aromatique, parfum persistant. Très typique.

Le cumin entre dans de nombreux mélanges indiens. Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, il est incorporé au ras-el-hanout. Il parfume les grillades d'agneau, c'est un des ingrédients du couscous et des tagines.

On le retrouve dans les merguez, les estouffades, le chili con carne. Le cumin sert à assaisonner les viandes et les fromages: gouda et munster.

Usage thérapeutique:

Il est réputé pour ses propriétés digestives et stimulantes, le cumin ouvre aussi l'appétit.

Le paprika |

Le paprika

Le paprika est originaire de Hongrie. Szeged, ville de Hongrie est la capitale de ce savoureux condiment. Le paprika ne vient pas seulement de Hongrie, plusieurs autres pays en produisent : l’Espagne, le portugal, les Etats-Unis.

Le mot « paprika » est un mot hongrois qui s’est imposé naturellement dans plusieurs langues. Il désigne aussi bien le légume que l’épice.

Le paprika ou piment doux appartient à la famille des solanacées.

Le paprika

Le paprika est un condiment qui résulte de la déshydratation de piment rouge qui ensuite est moulu pour devenir de la poudre de paprika que l’on connaît.

 

Culinaire

Les aliments fades tels que les pâtes, le riz, la sauce béchamel s’accommodent très bien de paprika auquel il apporte une jolie couleur et une saveur intense. Souvent associé à la cuisine hongroise, le paprika est indispensable dans le goulasch, spécialité de ce pays. Pour conserver le paprika, il est indispensable de le mettre au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Médicinale

Le paprika agit sur notre système digestif en activant la digestion, tous comme les autres condiments classés assez fort, il nous fait saliver et nous procure un réel plaisir de se mettre à table.

Dans le piment tout ou presque est utilisé pour cette mouture : la chair, la tige, la cœur et les graines. La couleur et la saveur sont plus ou moins prononcées selon que l’on ait utilisé tout ou une partie du piment. Le meilleur résultat est obtenu à partir des gousses. Si l’on veut une épice plus relevée, on ajoute les graines.

Dans le commerce, on ne trouve le paprika que sous sa forme moulue, il est préférable de l’acheter en petites quantités afin de conserver sa savoureuse valeur nutritive.

De l'arabe za'faran, jaune, le safran est la plus chère des épices (plus chère que la truffe et le caviar). C'est la couleur sacrée des moines bouddhistes. Pour obtenir un seul kilogramme de safran il faut près de 150 mille fleurs de crocus sativus qui sont récoltées une par une à la main, soit 300 kg de fleurs réduites à 5 kg de stigmates frais, pour obtenir 1 kg de safran sec.

Le safran est tiré du crocus sativus, plante herbacée vivace issue d'un cormus ou bulbe. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l'automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Elle est en dormance tout l'été.
La fleur
De couleur pourpre, elle est composée de trois pétales et trois sépales. Les trois étamines, d'un jaune vif, sont en vis à vis des sépales. le pistil est composé d'un ovaire infère, surmonté d'un style allongé et terminé au niveau de la fleur par un stigmate trifide de couleur rouge vif, ayant une odeur caractéristique. Le safran est uniquement constitué de ce stigmate.
La fleur, stérile, ne donne pas de fruits. La multiplication de l'espèce se fait par reproduction végétative, ou division du bulbe. En conséquence, le crocus sativus n'existe pas à l'état sauvage.
Le crocus sativus fait partie du genre crocus, famille des Iridacées, ordre des Liliacées, embranchement des Angiospermes. Le genre crocus compte environ 80 espèces mais seul le crocus sativus donne le safran.

Origine

L'origine exacte de cette plante ne peut être certifiée, géographiquement elle viendrait de la zone orientale du bassin méditerranéen. Ce qui est sûr, c'est que cette plante et ces vertus sont connues depuis l'antiquité, elle apparaît dans des recettes médicinales dès le XV° siècle avant JC, notamment dans le papyrus Ebers, découvert en Egypte en 1872 et daté de 1550 avant JC. Il possède déjà un hiéroglyphe particulier et entre dans la composition d'une trentaine de préparations.

Cette épice est sujette à toutes sortes de manipulations.

Vendu sous forme de poudre, on incorpore jusqu'à 100% de curcuma, poudre jaune servant de colorant. D'autre part, les étamines sont très souvent broyées avec les stigmates, d'où une augmentation du poids non négligeable. D'autres plantes peuvent intervenir pour la fraude sur les stigmates entières comme le carthame, le souci, ou les barbes de maïs.

Fraude par ajout de produits chimiques

C'est la fraude des gros exportateurs. A la récolte on récupère le style, partie de la plante sans intérêt, on le colore chimiquement en rouge et on l'incorpore aux stigmates.

Comment acheter son safran ?

Tout d'abord, toujours acheter son safran entier, en stigmate. Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat, l'odeur forte, sucrée, très légèrement amère.
Dans tout les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d'un jaune orangé sur les doigts.

 Profitez de ces épices et ces conseils très intéressants

 

 

 

 

Pour faire de bons petits plats bien de chez nous à votre famille , il est essentiel de connaître un minimum d'aromates et d'épices, en voici quelques-uns:

Pour celles qui parlent l'arabe pas de problème mais des fois il nous arrive de ne pas connaitre leur traduction et à nos amies aussi que nous avons rencontré sur le net je partage avec vous ces aromates pour que vous sachiez leur traduction en arabe.On sait jamais il se peut que vous trouviez des sachets ainsi écrits et que vous ne saviez pas e qu'elle contient quand vous l'aurez entre les mains  ou que vous le verrez sur les étalages.Bises 

- Absinthe = Chiba.

- Basilic = Le7ba9.

- Coriandre = 9esbour.

- Feuille de laurier = Ouarkat Sidna Moussa.

- Lavande = Khozama.

- Marjolaine = Mardedouche.

- Menthe = Ne3na3.

- Sauge = Salmia.

- Thym = Za3tar

- Verveine = Louiza

- Persil = Ma3dnous.

Traduction des épices marocaines du français à l’arabe:

Anis = nafe3

Anis en étoile = nafe3 njimate

Anis verte = 7abbet 7lawa

Cannelle = 9erfa

Cannelle en bâton = 9erfa 3ouade

Macis = bsibissa

Noix de muscade = gouza

Maniguette = gouza sa7raouia

Réglisse = 3ar9 souss

Cardamome = 9o39ela

clou de girofle = 9ronfel ou encore enouar

Gingembre = skenjbir

Carvi = karwia

Coriandre = Cosbour

Cubèbe ou piment de jamaïque = kebbaba

Cumin = kamoun

Curcuma = kherkom

Fenugrec = 7elba

Gomme arabique = meska el 7ora

Nigelle = Sanouje ou 7aba sawdat

Piment fort = ta7mira 7ara

Et aussi connaissez-vous les épices de Ras El Hanout

Le ras-el-hanout se compose de 27 épices différentes: curcuma, gingembre blanc, poivre noir, poivre long piment de jamaique, cannelle d'inde, cubèbe, cardamome, poivre des moines, gingembre, lavande, macis, cannelle de chine, clou de girofle, nigelle, noix de muscade, baies de belladone, maniguette, boutons de rose,
fruit d'asclépiadacée, macis, galanga, iris, gouza el asnab, cypéracée et autre variété de noix de muscade.

Cette liste est à titre indicative car en réalité chaque apothicaire ” ataar ” a son propre mélange, et tout dépend du dosage des ingrédients. A ce jour aucun ” aatar ” n'a accepté de nous livrer ces dosages! Mais nous perséverons et espérons un jour pouvoir vous livrer le mode d'emplois de ce secret d'alocôve si bien gardé!

Par ailleurs, il faudrait rétablir deux idées reçues. En effet, on trouve un nombre incalculable de recettes sur le net ou même dans des livres de cuisine contenant cette épice. Or son usage dans notre cuisine est très limité! On l'utilise principalement en hiver ou dans des préparations à but thérapeutique tels que le bouillon au pigeon pour l'accouché, car cette épice est aussi appelé ” mssakhen ” ce qui signifie littéralement “qui chauffe” car elle soulage les rhumes et autres petits maux d'hiver!

Par ailleurs, ” ras el hanout ” signifie littéralement “la tête de la boutique” c'est à dire c'est le top en matière de
mélange d'épices. aussi certains marocains ont pris la mauvaise habitude de surnommer un certains nombre
de mélange ” ras el hanout “alors qu'il n'ont strictement rien à voir avec l'épice d'origine ! Aussi, il faut savoir
préciser à l'apothicaire ce que vous rechercher : ras el hanout mssakhen, ras el hanout pour pastilla..

Ce complexe exotique et d'épices marocaines mélange est préparé avec de 20 à 30 - et parfois jusqu'à 50 - différents ingrédients qui vont de la commune à l'franchement étrange. Un marchand d'épices typique peut transporter jusqu'à 200 différentes épices et herbes, et ce n'est pas étonnant qu'il y ait un ahurissants nombre de variantes de ras el hanout, qui signifie «tête de la boutique», et renvoie au mélange spécial de la Commerçant. Traditionnellement, les mélanges contiennent des fleurs séchées et aussi un aphrodisiaque comme la mouche espagnol, moine de poivre, de baies ou de la cendre. Nous avons inclus une fleur, mais pas les aphrodisiaque. Ce mélange est mieux faite douce et sert à saveur tagines, couscous, agneau, et les plats de gibier.
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de cumin
1 / 4 de cuillère à café de graines de cardamome
Une pièce de 2 po bâton de cannelle
6 baies piment de la Jamaïque
4 clous de girofle entiers
1 / 2 cuillère à café de lavande séchée (facultatif)
1 1 / 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à thé de gingembre moulu
1 cuillère à café de coriandre terrain
1 / 2 cuillère à café de piment de Cayenne terrain
1 / 4 de cuillère à café de muscade moulue
1 / 4 de cuillère à café de curcuma terrain

Chauffer un poêlon lourd sur feu vif, ajoutez le carvi, le cumin, la cardamome, cannelle, le piment de Jamaïque, et les clous de girofle et rôti à sec jusqu'à ce que les grains deviennent foncer et parfumées, en faisant attention à ne pas brûler. Laisser refroidir complètement.

Placer le mélange dans une grillées épice moulin à café ou à la meuleuse avec la lavande, et le processus d'une fine poudre. Tamiser le mélange si vous voulez un beau mélange.

Au plaisir de vous rencontrer et vous trouver en bonne forme demain insha Allah.Bisous à toutes