6 octobre 2013 7 06 /10 /octobre /2013 01:35

Le Maroc et ses épices culinaires

L'art des épices en cuisine, est un art de combiner les aliments et les épices, une union divine.

Il en résulte une merveilleuse harmonie des saveurs, une digestion parfaite. Il s'agit donc bien d'un art qui se veut en harmonie avec le corps.

Les épices sont d'une extraordinaire variété d'usage et de saveurs.

Les épices sont très utiles en cuisine :

elles permettent d’améliorer un plat ou un aliment en rehaussant le goût et en modiﬁ ant la saveur avec peu d’efforts et à peu de frais! Leur arôme stimule également le goût et l’odorat.

Ces deux sens permettent de renforcer l’appétit et peuvent provoquer des sentiments de dégoût ou de plaisir.

Subtiles et envoûtantes, elles se glissent dans la cuisine comme un soufflede senteurs.

La cuisine doit son goût aux épices utilisées.

Les épices et ﬁnes herbes contiennent beaucoup de vitamines et minéraux. Par contre, puisqu’elles

sont utilisées en petites quantités, elles contribuent peu à l’apport en ces éléments nutritifs.

Les épices et les ﬁnes herbes peuvent cependant contribuer à diminuer la quantité de sel ajouté aux mets lors de la cuisson ou à table. Il sufﬁt de remplacer le sel de la salière par une herbe, une épice ou un mélange d’épices ou de ﬁnes herbes.

Enrobage : Frotter le mélange d’épices sur des morceaux de viande crue (hachée, cubes, hauts de cuisse désossés, rôti), de poisson cru (haché, ﬁlets, cubes) ou de tofu. Ensuite, saisir les morceaux dans un corps gras ou au four.

Rehausser la saveur de vos plats principaux ou d’accompagnement (mets à base de légumineuses, mets à base de d’oeufs, riz, couscous, orge, purées, légumes, sauces,

salades, etc.) en ajoutant le mélange d’épices en début de cuisson de ces derniers.

Truc pratique

Lors de la préparation d’un mélange d’épices, il est important de doser la quantité de chaque épice selon

son intensité de saveur. Ainsi, les épices les plus douces seront présentées en plus grande quantité que les

épices à forte saveur.

Si possible, achetez les épices entières ou dans leur état

d’origine (graines, bulbes, racines) et ne les moudre qu’au moment de l’utilisation; elles se conserveront plus longtemps.

Une fois moulues, les huiles volatiles, qui donnent tout leur arôme aux épices, se dissipent facilement. Les épices perdent ainsi une partie de leurs parfums et de leurs saveurs. Pour faciliter l’utilisation des épices entières, il est pratique de conserver un moulin à café réservé à cette ﬁn à portée de la main.

Aﬁn d’en accentuer la saveur, il est conseillé de griller les épices avant de les ajouter au moulin. Sachez également que les épices entières ne contiennent aucun additif. Il en est de même pour les herbes sèches, dont l’achat sous formes entière ou émiettée plutôt qu’en poudre, doit être à privilégier.

Pour conclure

Les épices dans la Cuisine sont l'instrument de sa sensualité.
Les secrets des épices se transmettent de génération en génération. Chacun se fait ses recettes, ses mélanges, afin de donner aux plats une touche unique et personnelle.

Tableau d'épices marocaines

Coriandre

Elle est sans doute l'herbe la plus utilisée. Elle est vendue en grands bouquets. Sur les marchés, les poulets sont vendus systématiquement avec leur bouquet de coriandre et leur citron.

Les graines de coriandre sont également très utilisées comme épices aussi bien dans les conserves de légumes, de citron et d'olives que dans le couscous ou dans la soupe harira.

Safran

On l'utilise comme épice et également pour ses propriétés colorantes. Il est très présent dans les tajines.

On doit le diluer dans un peu d'au pour faire mariner la viande et dans certaines recettes on le dépose sur le couvervle et quand il est chauffé on l'ajoute en le frottant entre ses mains .

Cumin
Le cumin est partout, ou presque, en cuisine.

Pour assaisonner les viandes, les pastillas, le pain et les fameuses kebab !

A lamaison quand on a une petite douleur abdo, ou digestion difficile on en prend avec de l'eau et celà soulage.

La corandre sèche aussi sert pour les douleurs et quand on a tropmangé.

___________________________________________

Marjolaine
Elle s'utilise comme un condiment pour aromatiser les sauces, les vinaigrettes des salades, ou les plats qui cuisent longtemps.

Chez moi quand l'occasion se résente, on la consomme dans le thé avec la sauge ou menthe poivrée

La gomme arabique est extraite de l'acacia. Elle se conserve sous la forme de petits cristaux qu'il faut mouiller à l'eau sucrée pour former une gomme qui se comporte en cuisine un peu comme de la gélatine. Mais elle parfume également les plats !

L'Harissa est préparée avec des piments rouges, de l'ail et de l'huile d'olive. A chacun sa recette et ses propres secrets pour préparer l'harissa qui parfumera les viandes et les sauces !

La rose est une des fleurs les plus caractéristiques du Maroc. Elle orne les jardins, l'eau de rose est utilisée en pâtisserie et les pétales de roses décorent fréquemment les tables de fête.

Les olives sont très utilisées dans la cuisine marocaine. D'abord sous forme d'huile - les variétés d'olives au maroc sont très goûteuses, puis conservées au saumure. On en trouve des trois couleurs selon le degré de maturité auquel elles ont été récoltées : les vertes, les violettes et les noires.

Mon mari les préparait et on en consommait toute l'année aussi, noires, vertes concassées ou violettes pour accompagner nos salades et nos verres de thé.

Le Ras el Hanout est le mélange d'épices utilisé pour le couscous et également un grand nombre d'autres plats. Tous les herboristes en vendent, et chaque cuisinier a ses propres exigences. Certains sont élaborés avec 37 épices, d'autres sont moins sophistiqués. Tous contiennent en proportion plus ou moins grande de la noix de muscade, du gingembre, de la lavande, du cumin, du piment.

Le Smen est un beurre de grande maturité. Il peut atteindre jusqu'à 5 ans. Il est utilisé comme le bleu ou le roquefort.

Mon mari le préparait et on en avait pour toute l'année et plus. Chaque bocal était daté et bien conservé dans un endroit sec.

Le miel est très utilisé dans les desserts marocains, bien souvent à la place du sucre.

Mon mari en fabriquait aussi pour accompagner certains gâteaux

L'oranger est le second agrumier caractéristique de la cuisine marocaine. Les orangers peuplent les jardins, les oranges sont consommées telles quelles en salade parfumée à la cannelle. L'eau de fleur d'oranger est utilisée en pâtisserie et dans les boissons parfumées.

Salade que mon mari aimait faire

Que se soit dans la cuisine ou dans la pâtisserie, des recettes qui vous offrent un voyage culinaire au cœur d'une cuisine épicée riche et variée.

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Published by Oum Hicham Essabil/Sourour Hyba - dans Le coin des épices et leurs astuces
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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 12:57

Bonnes épices et la saveur des plats

Subtiles et envoûtantes, les épices se glissent dans la cuisine marocaine comme un souffle de senteurs.Pour mieux les utiliser, découvrons-les.

Le cumin : chaud et anisé Appelé "kamoun",c’est l’épice la plus utilisée dans la cuisine marocaine.Son arôme puissant et chaud, à peine piquant, possède une note anisée et citronnée.moulue, c’est l’épice vedette des brochettes de viande et marinades.sa saveur se marie bien avec le citron et relève agréablement la sauce des poissons.
Le safran : doré et puissant C’est l’épice la plus chère du monde car on n’utilise que ses trois pistils rouge-orangé, qui sont prélevés à la main.Sa saveur est puissante.il ensoleille d’un jaune profond les tajines et les boulettes de poisson.préferez-le en pistils.
La cannelle : délicatement épicée On l’adore au maroc pour son arôme doux, délicatement épicé et intense. en bâton, sous forme d’écorce ou en poudre, elle parfume la salade d’orange et la merveilleuse pastilla,cet irrésistible millefeuilles fourré d’une farce à la volaille.

Le ras-el- -hanout : mélange mystérieux très présent dans la cuisine marocaine, le plus authentique se composerait de 27
.d’une saveur chaude et piquante, il relève les tajines,le riz mais aussi les gâteaux riches en miel et en fruits.

Les épices peuvent s'acheter en poudre, mais mieux vaut les acheter entières et les écraser soi-même afin qu'elles conservent le maximum de leur puissance aromatique. De plus, en poudre, les épices peuvent être aisément frelatées. Achetez-les par petites quantités plutôt que d'en conserver une grande quantité qui finira par s'éventer. Conserver Conservez les épices dans un endroit sombre, sec et frais, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et perdent de leurs goûts et de leurs couleurs. Par exemple, conservez-les dans un récipient hermétique dans un placard, même si vous trouvez ça plus joli sur les étagères de la cuisine… Utiliser Si les botanistes anglais ont élaboré une échelle d'intensité des goûts des épices (des douces au plus piquantes), aucune classification ne remplacera l'expérience personnelle. Pour les broyer, vous pouvez utiliser un moulin à café réservé à cet effet ou un pilon et un mortier en pierre. L'avantage du moulin à café c'est que c'est rapide, mais avec un mortier, les épices ne sont pas réduites en poudre et révèlent mieux leurs arômes. Pour finir, n'oubliez pas que les épices sont là pour relever la saveur des plats et non pour masquer le goût des produits, donc attention au dosage!!! mieux vaut goûter et y aller par petites touches.

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26 décembre 2008 5 26 /12 /décembre /2008 11:30

Dictionnaire des épices

Ail

Origine Asie du Nord. Les nombreuses variétés d'Aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs belges, chinois, népalais, sud-américains. Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l'ail cru, il suffit de mâcher des graines de cardamome, de café, de coriandre ou d'anis.

Basilic

Le basilic est plante aromatique, à la saveur légèrement poivrée et aux vertus digestives.
Aussi, le basilic est un bon remède pour éloigner les moustiques (toujours bon à savoir).
Cannelle
Inséparable de la pomme, elle est parfaite aussi pour les viandes à l'étouffée. La cannelle possède la qualité reconnue de soulager des gaz et la colique tout en stimulant l'appétit.

Coriandre

La coriandre est une plante aromatique dont on utilise les feuilles et les graines en condiment.
La coriandre a un goût frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches car à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur.

Cumin

Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc.

Curcuma

Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c'est un colorant jaune-orangé très concentré. Elle est légèrement piquante et amère. Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel.

Curry

Ce mélange comprend généralement anis, cardamome, girofle, gingembre, curcuma (d'où sa couleur jaune), piment (plus ou moins), cumin, cannelle et noix muscade. Le plus fort est le plus foncé.

Feuille de laurier

Les feuilles de laurier s'utilisent fraîches ou séchées mais ces dernières perdent rapidement leur arôme.
Le laurier a des propriétés aromatiques, stomachiques et calmantes. Son amertume favorise la sécrétion de la bile, et ses essences aromatiques ont des propriétés bactéricides.

Fenugrec

Présent en Afrique du Nord, la graine, surtout quand on l'écrase, émet une odeur caractéristique « Forte, aromatique ou désagréable ». Il est communément recommandé de préparer des plats à la jeune maman à base de fenugrec (R’fissa).

Gingembre

Frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé. A une action anti-inflammatoire.

Harissa

C'est une spécialité de l'Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d’ail, de piments, de la coriandre et du cumin, broyés tous ensemble.

Menthe douce : Originaire du Maroc & Afrique du nord

La menthe du Maroc est douce et considérée comme une des meilleures menthes au monde pour son parfum doux, subtil est très parfumé.

Noix muscade

La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces et les poissons mais aussi certaines pâtisseries orientales et desserts.

Oignon

Les origines de cette plante remontent aux Sumériens qui la cultivaient au IVème siècle avant Jésus-Christ. Les Égyptiens et les grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu’à Rome il était réservé aux classes les plus basses. Aujourd’hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde. Ce bulbe est la tête de file d’une famille qui regroupe un grand nombre d’aromates indispensables à la cuisine: ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et de nombreuses variétés. Le point commun à toutes ces espèces est qu’elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène.

Paprika

Il s'agit de piments séchés réduits en poudre, inséparables des goulaschs. Doux, moyen ou fort : la saveur varie selon le piment utilisé. Le rose est le plus piquant. Ne le faites pas frire car il devient amer.

Persil

Le persil est très répandu dans tout l’hémisphère Nord où son usage est généralisé. Toute la plante est riche en vitamine C et A, et en sels minéraux. En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés. Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg. Ajouté à l’ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.

Piments

Plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, ils s'utilisent frais, secs ou secs et en poudre. Plus le climat d'un pays est chaud, plus les piments cultivés sont brûlants et plus on en consomme en raison de leurs vertus sudatoires. Plus les piments sont petits, plus ils sont agressifs : langues d'oiseau, chilis. Utilisez les poudres avec parcimonie.

Poivre

Gris, blanc, noir, son parfum diffère légèrement selon sa couleur qui dépend de l'arbre qui le produit et/ou de la maturité de la graine. Vous pouvez composer votre propre mélange, en y adjoignant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque. Évitez le poivre vendu en poudre qui perd trop vite son parfum. Un vrai poivre mérite son moulin particulier.

Poivre vert

C'est la graine pas encore parvenue à maturité, conservée en saumure ou lyophilisée.

Quatre épices

Mélange classique de noix muscade, girofle, poivre, gingembre ou cannelle.

Ras el hanout

Produit du Maroc originairement composé d'au moins 37 épices dont la cardamome, la noix muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d'iris, etc. Très parfumé mais très doux, il est inséparable d'un bon bouillon de couscous, intervient dans les tajines et nombre de cuissons pochées.

Safran

L'épice la plus chère au monde est vendue en petites doses et s'emploie avec parcimonie. On le trouve sous forme de filaments séchés ou de poudre. Dès qu'une recette fait mention de safran en cuillerées à café, il s'agit de curcuma et non de safran véritable.

Sauge

C’est une plante aromatique dont les feuilles ont une saveur piquante et amère et dont les fleurs bleues sont comestibles et décoratives.
En cuisine, les feuilles de sauge doivent être utilisées en petite quantité car elles sont très parfumées.

Thym

Le Thym est une plante aromatique parfumée. Elle se présente en sous-arbrisseau aux tiges ligneuses avec de minuscules feuilles gris vert ou blanc argenté et de petites fleurs rosées.
Les fleurs de thym sont comestibles et peuvent réaliser de belles décorations en cuisine.

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20 décembre 2008 6 20 /12 /décembre /2008 15:15

La route du safran

Sur la route du safran

Plante rare, le safran est un produit entouré de mythes. Dans le village de Taliouine, la saison de la récolte de l’épice la plus précieuse au monde touche à sa fin. Mais cette culture n’a pas transformé le mode de vie des habitants, toujours dépendants de la clémence du ciel. Les premiers rayons de soleil enveloppent les montagnes du Siroua, qui surplombent le village de Taliouine. Situé à une centaine de kilomètres de Taroudant, le hameau est l’un des quatre réservoirs mondiaux du safran. Au milieu d’un champ d’à peine 30 m2, Rkia s’active pour cueillir les derniers bourgeons de couleur violette qui commencent à éclore avec le lever du soleil.

Ses gestes sont aussi précis que rapides, façonnés par des années de cueillette de la précieuse épice. Pas le temps de reposer son dos ankylosé par le travail des champs ou de “papoter” avec les autres femmes du village. “Au contact des rayons, les fleurs s’ouvrent très vite et tous les filaments de safran qu’elles contiennent tombent au sol. Il devient alors impossible de les récupérer”, explique son mari, Hmad, qui supervise les déplacements de sa femme, un panier à la main. “La récolte n’est pas bonne cette année. Nous allons extraire en tout et pour tout 3 grammes de safran”, soupire-t-il avant de lancer un “ashkid” (“viens”, en tamazight) à sa femme. Enfin redressée, Rkia dévoile un visage tanné par le soleil et des traits marqués par la dure vie dans les montagnes. Ses mains, si agiles, sont gercées par le froid qui règne en cette période de l’année. En apprenant le résultat de son labeur, elle fronce les sourcils. La saison de la récolte n’est pas encore finie mais, déjà, le couple ne se fait plus d’illusions. Cette année, pour survivre, il faudra compter sur les revenus des amandes et des olives, que la famille cultive aussi sur ses terres. “Dans le meilleur des cas, avec ces 540 hectares de safranières, nous arriverons à 1,8 tonne au lieu des 3 tonnes que nous réalisons les années de bonne récolte”, explique Driss, membre de la coopérative de Souktana, une des deux coopératives spécialisées dans la récolte de safran à Taliouine.

Dans ce village irrigué par les sources des montagnes de l’Atlas, la sécheresse commence à faire des dégâts. La cueillette, qui s’étale normalement du 15 octobre au 15 novembre, a commencé bien plus tôt cette année. Et pour cause : la violence du soleil automnal pousse les paysans à investir les champs très tôt le matin, pour traquer le moindre bourgeon avant que la chaleur du jour ne l’abîme. Un travail fastidieux, souvent ingrat. Car ils ont beau cultiver l’épice la plus chère au monde, ces villageois sont loin d’être riches : à Taliouine, le taux de pauvreté atteint les 40%, selon les critères officiels (un revenu mensuel inférieur à 1745 dirhams pour un ménage de 6 à 7 personnes).

15 dirhams à Taliouine, 20 euros à Paris !

Une fois cueillis et séchés, les pistils de safran sont conservés à l’abri de la lumière, pour n’être vendus qu’en cas de besoin. Et le besoin, justement, pousse les agriculteurs à écouler leur marchandise à des tarifs souvent dérisoires, au lieu de la fournir aux coopératives, dont les circuits de commercialisation sont plus rémunérateurs. Car si les gros producteurs peuvent attendre pour vendre au meilleur prix, ce n’est pas le cas des petits exploitants. Le safran fait surtout la fortune des nombreux intermédiaires. Chaque lundi, des négociants des quatre coins du Maroc entier viennent faire leurs emplettes dans le souk hebdomadaire. Ils achètent le gramme de safran à 15 DH en moyenne, pour le revendre au double dans les grandes villes. Expédié en Europe via des filières peu structurées, le produit atterrit dans les épiceries fines où son prix grimpe jusqu’à 20 euros le gramme. “Notre désorganisation incite nos voisins espagnols à usurper notre production et à la revendre sous leur propre label”, relève un membre de l’Association migration et développement, une ONG de solidarité internationale qui ambitionne de promouvoir ce produit dans le cadre du commerce équitable. Avec ses 11 000 habitants, Taliouine est le quatrième producteur de safran dans le monde après l’Inde, l’Iran et l’Espagne. Mais le village n’en perçoit guère la contrepartie en monnaie sonnante et trébuchante. La présence de ce trésor n’est perceptible qu’à travers cette agréable odeur qui plane dans chaque maison, provenant des petits recoins où les femmes cachent le précieux végétal.

Le safran, une source de fierté

Le safran a toujours été une affaire de femmes. Elles se transmettent, de génération en génération, les secrets de cette plante aux vertus innombrables. Associée à la cuisine raffinée, l’épice est également louée pour ses vertus thérapeutiques et cosmétiques. En signe d’hospitalité, Hmad sacrifie une partie de sa maigre récolte pour en agrémenter le thé à la menthe qu’il vient de préparer pour ses invités du jour. “Quelques verres de cette boisson accélèrent le rythme cardiaque et peuvent entraîner des fous rires”, prévient-il, avec un sourire, tout en remplissant un verre. Sur la table, il a étalé son petit butin de la matinée. Toute la famille participe à l’effeuillage, sauf les femmes. “C’est une exception. Nous n’allons pas mobiliser toutes les femmes de la maison pour 3 g de safran”, s’amuse le fils de Hmad. Habituellement, la fin de la récolte est accompagnée de chants féminins spécifiques, qui exaltent le rôle de cette épice dans la vie des Taliouinis. Le produit n’a peut-être pas changé grande chose dans leur train de vie, mais il reste un signe de fierté, une marque d’identité au même titre que les maisons des kasbahs que les villageois refusent de vendre, même dans les moments de disette. “De l’autre côté de la montagne, toute une kasbah a été désertée par ses habitants. Mais aucun n’a mis sa demeure en vente”, s’enorgueillit Hassan, professeur universitaire originaire de Taliouine. Le développement du tourisme à Marrakech et à Agadir ne semble pas (encore) avoir de prise sur l’attachement des Taliouinis à leur terre. Beaucoup ont fait leur vie dans les grandes villes, voire en Europe, “mais ils finissent par rentrer au bled après la mort de leurs parents, pour préserver le patrimoine familial, ajoute Hassan. Certains ont même sacrifié leur carrière pour revenir”. C’est d’ailleurs cet attachement, conjugué à la solidarité des villageois (“Ici, on pense et parle toujours au nom du village, jamais en tant qu’individu”, affirme cet acteur associatif), qui explique “l’aisance” relative dans laquelle vit Taliouine. Nous ne sommes pas à Anfgou où les enfants meurent de froid, ni à Sidi Ali, la commune rurale la plus pauvre du Maroc. Ici, les petites filles vont à l’école, le taux d’analphabétisme est de 35% (contre une moyenne nationale de 60% pour les femmes), et l’électrification comme l’accès à l’eau potable vont bon train. La nuit tombe sur Taliouine. Une nuit froide mais paisible. Demain, d’autres bourgeons, contenant les trois pistils magiques de safran, jailliront d’entre les pétales. Ils seront cueillis à l’aube et stockés dans les maisonnées, en prévision des moments difficiles.

Zoom. Une plante pas comme les autres

L’origine du safran est entourée de mythes au même titre que sa culture, qui ne ressemble à celle d’aucune autre plante. Le safran se multiplie uniquement par voie végétative, via un bulbe enfoui dans le sol et qui produit chaque année trois à quatre nouveaux bulbilles. Les fleurs, qui produisent les pistils, ne se forment que deux ans après. C’est pour cela que le safran est considéré comme une culture de complément, contrairement à l’huile d’olive et aux amandes, qui rapportent beaucoup plus en raison de leur régularité et des canaux de commercialisation plus ou moins développés. L’implantation de la culture au Maroc serait du fait des arabes, et avant eux les Romains, qui auraient ramené la précieuse plante des terres orientales. En plus de ses vertus médicinales et culinaires, le safran est aussi auréolé d’innombrables légendes. Parmi elles, celle qui veut qu’Alexandre le Grand et son armée aient découvert, en se réveillant, que la prairie de la vallée du Cachemire, où ils avaient dressé leur camp, était recouverte de milliers de petites fleurs violettes écloses dans la nuit. Croyant à un sortilège, l’empereur aurait abandonné sa marche vers l’Orient pour rentrer aussitôt dans son pays. L’empereur serait ainsi passé à côté d’un vrai trésor.

Source : Telquel

Le safran est un simple crocus comme ceux qui pointent le nez dans nos parterres très tôt au printemps. Ce sont les stigmates ou extrémités supérieures du pistil qui constituent l'épice la plus chère du monde.

Le safran est une épice rare et chère. Il possède des vertus colorantes et transmet sa belle couleur jaune orangée aux aliments. Il faut l'acheter en stigmates et non en poudre.
Attention! car il suffit seulement de 2 à 4 stigmates par personne pour parfumer un plat.

Vous pouvez l'utiliser à la façon marocaine :
Préparer la veille une dissolution à froid qui sera ajoutée en fin de cuisson.
Pour cela, mettre les stigmates à tremper dans un bol d'eau toute la nuit. Filtrer ensuite avec un chinois ou une mousseline (réservée uniquement à cet usage!).

ou indienne :
Avant de l'ajouter dans un plat, il faut infuser le safran dans un liquide chaud (eau, crème, bouillon, lait, ....) afin qu'il puisse libérer sa couleur et tout son arôme.

Il accompagne à merveille les viandes blanches, les tajines, les poissons en papillote, ....
Une cuillère à soupe de votre dissolution dans la papillote, un stigmate posé sur le filet en décoration et vous présenterez un plat fin et raffiné...

http://www.certiferme.com/blog

Un peu de lumière sur ce blog.,avec quelques bougies

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11 décembre 2008 4 11 /12 /décembre /2008 17:31

..des gouts et des arômes épicées d'un magnifique pays.

CUISINE MAROCAINE

Curry | 29 janvier 2008

Origine: France

Ingrédients:

coriandre, fénugrec, curcuma, fenouil, piments, celeri

Utilisation:

C'est la base de tous les currys, modérément relevé.

C'est un mélange savamment dosé pour exprimer un bouquet d'une ineffable senteur.

C'est un mélange magique aux mille usages.

Subrepticement glissé dans les préparations traditionnelles, il les rend subtiles, attractives, mystérieuses et lumineuses...

Origine: France

Ingrédients:

coriandre, curcuma, romarin, fenouil, fénugrec.

Utilisation:

Le Raz El Hanout jaune est le plus doux par rapport au rouge qui lui contient du piment rouge fort.

Le raz el hanout est le curry ou mélange d'épices du Maroc. Sa composition peut varier d'une région à l'autre, d'un magasin à un autre... chacun ayant son idée sur la composition parfaite...

C'est un mélange typiquement Moyen-Oriental chaud et parfumé, Parfait dans les tajines, et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes

Le Reglisse

Origine: Italie

Le bâton de réglisse n'est autre que la racine d'un arbuste.

Après lavage et séchage les racines sont réduites en une poudre fine à odeur caractéristique.

Utilisation culinaire:

Les racines ou la poudre ont un goût sucré, anisé et un peu aigre-doux.

On consomme les bâtons en confiserie, elle parfume certaines boissons, des crèmes, des confitures. On l'utilise en patisserie pour certaines préparations.

Les bâtons sont utilisés pour adoucir des sauces, mais la poudre est plus pratique.

Elle est extrêmement utilisée dans la cuisine asiatique.

Utilisation thérapeutique:

La réglisse fluidifie les mucosités, dégage les bronches. Elle est indiquée en cas d'indigestion ou de brûlures d'estomac.

Le Curcuma |

Origine: Inde

C'est le rhizome qui est utilisé. Le curcuma produit des bractées jaunes, blanches ou roses. Il faut le cultiver en plein soleil et rentrer les pots l'hiver sous nos climats.

Utilisation culinaire:

Le curcuma est souvent confondu avec le safran, car il est aussi utilisé comme colorant.

Il se retrouve dans les mélanges d'épices, notamment le curry. C'est un colorant jaune -orangé très concentré. Utilisé pour colorer les poissons, les pilaf...

Son arôme poivré est accompagné d'une note boisée,d'un goût musqué et amer.

Utilisation thérapeutique:

Serait un excellent hépato- protecteur, possède une action anti-inflammatoire, aide à métaboliser les graisses, agirait sur la fluidité du sang ( prévention des caillots); serait un stimulant du système immunitaire.

Gingembre |

Origine Nigeria:

Le gingembre est l'une des épices les plus anciennes et les plus importantes. Ses gros rhizomes charnus et noueux, sont divisés en plusieurs doigts. L'arôme est prononcé et caractéristique.

Utilisation culinaire:

La poudre de gingembre a une saveur moins brûlante que celle du gingembre frais, mais il garde son puissant et délicat parfum. Les usages sont les mêmes..

Son arôme est citronné, net et frais. On l'utilise dans les currys, les plats indiens, les quenelles de poissons, les pâtés,les plats braisés, les sauces aigres-douces, les patisseries(gingerbread), les puddings. Il ajoute une note surprenante aux confitures, marmelades ou aux compotes.Il parfume également les boissons, parfume le thé, les cocktails, les jus de fruits.

Le gingembre est un élèment essentiel de la cuisine chinoise, que l'on peut incorporer à de nombreux plats salés, surtout à base de viande.

Il fait merveille dans les plats comportant de l'ail frit.

Utilisation thérapeutique:

Des études récentes montrent l'aspect positif de l'action du gingembre sur les maux d'estomac, pour lutter contre le mal des transports, il soulage les nausées, calme les maux de gorge.

Canelle |

Origine: Sri Lanka

L'écorce est dépouillée et découpée en fines bandes qui s'enroulent sur elles-mêmes pour former de petits rouleaux: les bâtons de cannelle.

Utilisation culinaire:

. Elle s'émiette parfaitement aux ciseaux, ce qui permet de l'incorporer facilement dans les salades de fruits, les punchs, les vins chauds et les marinades. Elle parfume agréablement le thé et parfume le chocolat dans certaines contrées.

Son arôme exotique et sucré, sa saveur douce et chaude font qu'on l'utilise dans les plats sucrés mais elle fait merveille dans les préparations salées: tajine, pastilla, les ragoûts, le riz.

Utilisation thérapeutique:

La cannelle facilite la digestion.

Très tonique, elle est préconisée dans le traitement des rhumes, grippes ou maux de gorge.

Le Cumin |

Origine: Syrie

Les graines, récoltées avant totale maturité, sont séchées avant d'être vendues entières ou moulues.

Utilisation culinaire:

Saveur chaude et aromatique, parfum persistant. Très typique.

Le cumin entre dans de nombreux mélanges indiens. Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, il est incorporé au ras-el-hanout. Il parfume les grillades d'agneau, c'est un des ingrédients du couscous et des tagines.

On le retrouve dans les merguez, les estouffades, le chili con carne. Le cumin sert à assaisonner les viandes et les fromages: gouda et munster.

Usage thérapeutique:

Il est réputé pour ses propriétés digestives et stimulantes, le cumin ouvre aussi l'appétit.

Le paprika |

Le paprika

Le paprika est originaire de Hongrie. Szeged, ville de Hongrie est la capitale de ce savoureux condiment. Le paprika ne vient pas seulement de Hongrie, plusieurs autres pays en produisent : l’Espagne, le portugal, les Etats-Unis.

Le mot « paprika » est un mot hongrois qui s’est imposé naturellement dans plusieurs langues. Il désigne aussi bien le légume que l’épice.

Le paprika ou piment doux appartient à la famille des solanacées.

Le paprika

Le paprika est un condiment qui résulte de la déshydratation de piment rouge qui ensuite est moulu pour devenir de la poudre de paprika que l’on connaît.

Culinaire

Les aliments fades tels que les pâtes, le riz, la sauce béchamel s’accommodent très bien de paprika auquel il apporte une jolie couleur et une saveur intense. Souvent associé à la cuisine hongroise, le paprika est indispensable dans le goulasch, spécialité de ce pays. Pour conserver le paprika, il est indispensable de le mettre au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Médicinale

Le paprika agit sur notre système digestif en activant la digestion, tous comme les autres condiments classés assez fort, il nous fait saliver et nous procure un réel plaisir de se mettre à table.

Dans le piment tout ou presque est utilisé pour cette mouture : la chair, la tige, la cœur et les graines. La couleur et la saveur sont plus ou moins prononcées selon que l’on ait utilisé tout ou une partie du piment. Le meilleur résultat est obtenu à partir des gousses. Si l’on veut une épice plus relevée, on ajoute les graines.

Dans le commerce, on ne trouve le paprika que sous sa forme moulue, il est préférable de l’acheter en petites quantités afin de conserver sa savoureuse valeur nutritive.

De l'arabe za'faran, jaune, le safran est la plus chère des épices (plus chère que la truffe et le caviar). C'est la couleur sacrée des moines bouddhistes. Pour obtenir un seul kilogramme de safran il faut près de 150 mille fleurs de crocus sativus qui sont récoltées une par une à la main, soit 300 kg de fleurs réduites à 5 kg de stigmates frais, pour obtenir 1 kg de safran sec.

Le safran est tiré du crocus sativus, plante herbacée vivace issue d'un cormus ou bulbe. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l'automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Elle est en dormance tout l'été.
La fleur
De couleur pourpre, elle est composée de trois pétales et trois sépales. Les trois étamines, d'un jaune vif, sont en vis à vis des sépales. le pistil est composé d'un ovaire infère, surmonté d'un style allongé et terminé au niveau de la fleur par un stigmate trifide de couleur rouge vif, ayant une odeur caractéristique. Le safran est uniquement constitué de ce stigmate.
La fleur, stérile, ne donne pas de fruits. La multiplication de l'espèce se fait par reproduction végétative, ou division du bulbe. En conséquence, le crocus sativus n'existe pas à l'état sauvage.
Le crocus sativus fait partie du genre crocus, famille des Iridacées, ordre des Liliacées, embranchement des Angiospermes. Le genre crocus compte environ 80 espèces mais seul le crocus sativus donne le safran.

Origine

L'origine exacte de cette plante ne peut être certifiée, géographiquement elle viendrait de la zone orientale du bassin méditerranéen. Ce qui est sûr, c'est que cette plante et ces vertus sont connues depuis l'antiquité, elle apparaît dans des recettes médicinales dès le XV° siècle avant JC, notamment dans le papyrus Ebers, découvert en Egypte en 1872 et daté de 1550 avant JC. Il possède déjà un hiéroglyphe particulier et entre dans la composition d'une trentaine de préparations.

Cette épice est sujette à toutes sortes de manipulations.

Vendu sous forme de poudre, on incorpore jusqu'à 100% de curcuma, poudre jaune servant de colorant. D'autre part, les étamines sont très souvent broyées avec les stigmates, d'où une augmentation du poids non négligeable. D'autres plantes peuvent intervenir pour la fraude sur les stigmates entières comme le carthame, le souci, ou les barbes de maïs.

Fraude par ajout de produits chimiques

C'est la fraude des gros exportateurs. A la récolte on récupère le style, partie de la plante sans intérêt, on le colore chimiquement en rouge et on l'incorpore aux stigmates.

Comment acheter son safran ?

Tout d'abord, toujours acheter son safran entier, en stigmate. Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat, l'odeur forte, sucrée, très légèrement amère.
Dans tout les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d'un jaune orangé sur les doigts.

Profitez de ces épices et ces conseils très intéressants

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Published by Sourour - dans Le coin des épices et leurs astuces
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4 décembre 2008 4 04 /12 /décembre /2008 18:05

Les Quatre Epices

QUATRE EPICES .

Mélange de poivre, blanc de préférence, muscade en poudre, girofle et gingembre pulvérisés ; quelquefois on le trouve avec de la cannelle et/ou de la coriandre en remplacement du gingembre ou en complément.

Il peut comprendre jusqu’à sept épices mélangés incluant ce piment de la Jamaïque, Pimenta Dioïca, que l’on nomme aussi all-spice du fait qu’il développe lors de son broyage des arômes de muscade, girofle gingembre et poivre. . Feuilles et fleurs de Pimenta Dioica (Piment de la JamaIque, All-Spices).

Fiche botanique de Pimenta Dioica, Piment de la Jamaïque ou All-Spices

Graînes de Pimenta Dioica, Piment de la Jamaïque ou All-Spices.

On utilise ce mélange aussi bien dans les soupes et potages que dans les ragoûts et les légumes, en charcuterie, même en pâtisserie et en boulangerie, jusqu’en confiserie.

Les herbes et les épices ont plusieurs rôles:

Aromatiser, relever, parfumer, mettre en valeur et révéler certaines saveurs

Donner un caractère particulier à un plat

Varier les saveurs en évitant la monotonie

Apporter une coloration douce, appétissante et agréable

Améliorer la présentation (bouquet de persil, pluches de cerfeuil, feuilles d'estragon etc etc)

Stimuler ou réveiller les appétits défaillants (plus particulièrement dans les pays tropicaux) en stimulant les sens du goût, de l'odorat et de la vue

Faciliter la digestion (salivaires, gastriques, pancréatiques, intestinaux)

Apporter une quantité plus ou moins intéressante d'éléments minéraux ou de vitamines

Bref, en conclusion, une règle en cuisine dit ceci:

“Une herbe parfume un plat, une épice en relève le goût”

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2 décembre 2008 2 02 /12 /décembre /2008 22:23

Pour connaitre les épices et le ras el hanout ou tête de boutique

Pour faire de bons petits plats bien de chez nous à votre famille , il est essentiel de connaître un minimum d'aromates et d'épices, en voici quelques-uns:

Pour celles qui parlent l'arabe pas de problème mais des fois il nous arrive de ne pas connaitre leur traduction et à nos amies aussi que nous avons rencontré sur le net je partage avec vous ces aromates pour que vous sachiez leur traduction en arabe.On sait jamais il se peut que vous trouviez des sachets ainsi écrits et que vous ne saviez pas e qu'elle contient quand vous l'aurez entre les mains ou que vous le verrez sur les étalages.Bises

- Absinthe = Chiba.

- Basilic = Le7ba9.

- Coriandre = 9esbour.

- Feuille de laurier = Ouarkat Sidna Moussa.

- Lavande = Khozama.

- Marjolaine = Mardedouche.

- Menthe = Ne3na3.

- Sauge = Salmia.

- Thym = Za3tar

- Verveine = Louiza

- Persil = Ma3dnous.

Traduction des épices marocaines du français à l’arabe:

Anis = nafe3

Anis en étoile = nafe3 njimate

Anis verte = 7abbet 7lawa

Cannelle = 9erfa

Cannelle en bâton = 9erfa 3ouade

Macis = bsibissa

Noix de muscade = gouza

Maniguette = gouza sa7raouia

Réglisse = 3ar9 souss

Cardamome = 9o39ela

clou de girofle = 9ronfel ou encore enouar

Gingembre = skenjbir

Carvi = karwia

Coriandre = Cosbour

Cubèbe ou piment de jamaïque = kebbaba

Cumin = kamoun

Curcuma = kherkom

Fenugrec = 7elba

Gomme arabique = meska el 7ora

Nigelle = Sanouje ou 7aba sawdat

Piment fort = ta7mira 7ara

Et aussi connaissez-vous les épices de Ras El Hanout

Le ras-el-hanout se compose de 27 épices différentes: curcuma, gingembre blanc, poivre noir, poivre long piment de jamaique, cannelle d'inde, cubèbe, cardamome, poivre des moines, gingembre, lavande, macis, cannelle de chine, clou de girofle, nigelle, noix de muscade, baies de belladone, maniguette, boutons de rose,
fruit d'asclépiadacée, macis, galanga, iris, gouza el asnab, cypéracée et autre variété de noix de muscade.

Cette liste est à titre indicative car en réalité chaque apothicaire ” ataar ” a son propre mélange, et tout dépend du dosage des ingrédients. A ce jour aucun ” aatar ” n'a accepté de nous livrer ces dosages! Mais nous perséverons et espérons un jour pouvoir vous livrer le mode d'emplois de ce secret d'alocôve si bien gardé!

Par ailleurs, il faudrait rétablir deux idées reçues. En effet, on trouve un nombre incalculable de recettes sur le net ou même dans des livres de cuisine contenant cette épice. Or son usage dans notre cuisine est très limité! On l'utilise principalement en hiver ou dans des préparations à but thérapeutique tels que le bouillon au pigeon pour l'accouché, car cette épice est aussi appelé ” mssakhen ” ce qui signifie littéralement “qui chauffe” car elle soulage les rhumes et autres petits maux d'hiver!

Par ailleurs, ” ras el hanout ” signifie littéralement “la tête de la boutique” c'est à dire c'est le top en matière de
mélange d'épices. aussi certains marocains ont pris la mauvaise habitude de surnommer un certains nombre
de mélange ” ras el hanout “alors qu'il n'ont strictement rien à voir avec l'épice d'origine ! Aussi, il faut savoir
préciser à l'apothicaire ce que vous rechercher : ras el hanout mssakhen, ras el hanout pour pastilla..

Ce complexe exotique et d'épices marocaines mélange est préparé avec de 20 à 30 - et parfois jusqu'à 50 - différents ingrédients qui vont de la commune à l'franchement étrange. Un marchand d'épices typique peut transporter jusqu'à 200 différentes épices et herbes, et ce n'est pas étonnant qu'il y ait un ahurissants nombre de variantes de ras el hanout, qui signifie «tête de la boutique», et renvoie au mélange spécial de la Commerçant. Traditionnellement, les mélanges contiennent des fleurs séchées et aussi un aphrodisiaque comme la mouche espagnol, moine de poivre, de baies ou de la cendre. Nous avons inclus une fleur, mais pas les aphrodisiaque. Ce mélange est mieux faite douce et sert à saveur tagines, couscous, agneau, et les plats de gibier.
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de cumin
1 / 4 de cuillère à café de graines de cardamome
Une pièce de 2 po bâton de cannelle
6 baies piment de la Jamaïque
4 clous de girofle entiers
1 / 2 cuillère à café de lavande séchée (facultatif)
1 1 / 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à thé de gingembre moulu
1 cuillère à café de coriandre terrain
1 / 2 cuillère à café de piment de Cayenne terrain
1 / 4 de cuillère à café de muscade moulue
1 / 4 de cuillère à café de curcuma terrain

Chauffer un poêlon lourd sur feu vif, ajoutez le carvi, le cumin, la cardamome, cannelle, le piment de Jamaïque, et les clous de girofle et rôti à sec jusqu'à ce que les grains deviennent foncer et parfumées, en faisant attention à ne pas brûler. Laisser refroidir complètement.

Placer le mélange dans une grillées épice moulin à café ou à la meuleuse avec la lavande, et le processus d'une fine poudre. Tamiser le mélange si vous voulez un beau mélange.

Au plaisir de vous rencontrer et vous trouver en bonne forme demain insha Allah.Bisous à toutes