S’il est un ingrédient dont l’absence est inconcevable dans une cuisine, c’est bien la tomate. Dans les salades, les sauces, la soupe, les tajines, en accompagnement… les cuisines méditerranéennes – la cuisine marocaine en particulier - la convoquent presque systématiquement. Le grand chef français Joël Robuchon l’a choisie pour illustrer, avec le poivron vert, la couverture de son livre culte « Le meilleur et le plus simple de Robuchon ». Dans ses « Odes élémentaires », le poète chilien Pablo Neruda lui a dédié une ode laudative. Voilà qui en dit long sur son potentiel de séduction : la jolie tomate illumine les étals des marchés de ses rondeurs et de sa couleur éclatante. Cerise, olivette, coeur de boeuf, elle est quasiment de toutes les préparations culinaires : une cuisine peut se passer de certains ingrédients, mais certes pas de la tomate. Fraîche, en concentré, en boîte, elle est indispensable. Tour à tour considérée comme plante ornementale, aphrodisiaque, nocive (comme ce fut le cas de la pomme de terre), la tomate fut découverte au XVIe siècle par les Conquistadores lorsqu’ils arrivèrent en Amérique du sud où les Incas la cultivaient depuis bien longtemps. Elle fut ensuite rapportée en Espagne, puis introduite dans les pays voisins par les Maures jusqu’à devenir l’emblème de la cuisine méditerranéenne. Elle est à présent cultivée dans pratiquement tous les pays du monde dans des dizaines de variétés et c’est le troisième légume produit au niveau mondial, après la pomme de terre et la patate douce. Le Maroc en produit environ 1,3 million de tonnes par an dans les régions de Souss Massa, Oualidia, El Jadida et Casablanca, en pleine terre et sous serre. L’éternelle question que l’on se pose au sujet de la tomate est de savoir s’il s’agit d’un fruit ou d’un légume. Mettons tout le monde d’accord : la tomate est bien un fruit au plan botanique… mais dès qu’elle entre dans la cuisine, elle se prépare et se consomme comme un légume ! Un légume hypocalorique aux vertus diurétiques, laxatives et reminéralisantes. Le lycopène, le pigment qui lui donne sa couleur rouge, est intéressant à plusieurs titres (surtout lorsque la tomate est cuite) : c’est un puissant antioxydant, il protège le système cardio-vasculaire, il permet de réduire le taux de cholestérol, et il est plus efficace que le bêta-carotène pour pigmenter la peau.
Idées gourmandes
La tomate se prête à une multitude de préparations culinaires, des plus simples au plus sophistiquées. Mais avant toute chose, sachez que, pour lui garder toute sa saveur, il ne faut pas ôter le pédoncule avant de la laver car cela a pour effet de la gorger d’eau. Nature, n’hésitez pas à la déguster à la croque au sel (fleur de sel, sel fin, parfumé ou non, tous l’accompagnent à merveille). Dans les salades, elle se consomme crue ou cuite, coupée en quartiers ou détaillée en petits dés. Assaisonnée d’huile d’olive, de sel, de poivre et de basilic frais ciselé, la salade de tomate et de mozzarella, arrivée d’Italie sur nos tables, constitue un plat simple et rapide à réaliser. En soupe, c’est l’ingrédient de base du fameux gaspacho cher à la cuisine espagnole qui le réinvente d’année en année. En sauce ou en morceaux, elle constitue la base de la pizza, mais essayez aussi la tarte à la tomate : enduisez un fond de pâte sablée d’un mélange de moutarde, de crème fraîche, de concentré de tomate, de sel et de poivre. Recouvrez le tout de rondelles de tomates et parsemez d’emmenthal râpé avant de passer au four. Les grosses tomates charnues se farcissent très bien avec un mélange de kefta et de riz légèrement relevé, ou encore de ricotta ou de thon. Si vous êtes adepte du crumble, profitez de la saison des tomates cerise pour en préparer un délicieux. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette spécialité n’est pas exclusivement réservée aux fruits sucrés : la tomate s’y prête parfaitement. Pour accompagner des grillades, préparez des tomates au four : il suffit de les couper en deux, de les saupoudrer de persil, d’ail, de sel et de poivre (et éventuellement d’une pincée de chapelure) avant de les faire cuire au four. Lorsqu’elles sont dorées et que leur peau est légèrement ridée, elles sont prêtes. En coulis, la tomate se marie parfaitement avec le flan ou le gratin de courgettes dont il relève le goût, les pâtes, le riz, l’omelette, le poisson cuit au four ou à la vapeur… La tomate se prépare également en confiture, mais il s’agit cette fois de tomates vertes. Enfin, la tomate nous est apparue récemment sous deux formes originales : séchée (utilisée depuis longtemps en Italie) et en sorbet (l’été arrive, pensez-y !). La tomate séchée, très forte en goût, rehausse les saveurs d’une salade composée, se mélange à une sauce d’assaisonnement (coupée en petits dés), s’unit parfaitement à la mozzarella et aux olives vertes ou noires pour donner un succulent cake salé. Ses utilisations sont multiples, mais mieux vaut savoir que, si vous les achetez sous vide, vous devrez les faire tremper une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante afin qu’elles se réhydratent et retrouvent leur saveur. Si vous les achetez marinées dans l’huile, vous pouvez les utiliser telles quelles. Quant au sorbet, il peut se consommer en entrée, en entremets ou en dessert.
La tomate dans la cuisine marocaine
Crue, grillée, frite, confite, cuite en sauce ou en accompagnement d’autres légumes, la tomate occupe une place de choix dans les préparations culinaires au Maroc. Dans les salades crues, la tomate apporte sa fraîcheur et sa jolie couleur. Ainsi, elle forme un duo aux couleurs nationales avec le poivron légèrement grillé. Une variante de cette recette, spécialité de la ville de Taza, consiste à faire griller tomates et poivrons et à les écraser à l’aide d’un hachoir en bois dans un récipient en bois également. Arrosée d’huile d’olive et assaisonnée de sel cette « s’lata madqouqa » est sublime. La pomme d’or (ou d‘amour) peut se suffire à elle-même, découpée en petits dés, saupoudrée d’oignons hachés. Elle accompagne parfaitement les salades vertes, laitue ou sucrine, ainsi que les concombres et d’une manière générale toutes les crudités. Toutes ces préparations sont arrosées d’huile d’olive ou de vinaigrette à l’huile d’olive également. Parmi les salades cuites, la chekchouka, tomates et poivrons cuisent ensemble avec une gousse d’ail, du sel et du paprika. Un filet d’huile d’olive ajoute une note fruitée à cette salade. Au chapitre soupes, la tomate donne sa couleur à la harira, enrichit la chorba et toutes les soupes de légumes. Elle est l’élément indispensable du couscous aux sept légumes. Dans les plats cuisinés, la tomate est omniprésente. Parmi les préparations salées, on peut citer le tajine d’agneau aux tomates et aux oignons. Elle accompagne tous les légumes verts : haricots, courgettes… Dans les fameux tajines à la tomate légèrement sucrée, elle règne sur le maqfoul ou binraraïn ou encore le qamama. Quant à la matecha mâasla, confiture de tomates aromatisée à la cannelle et ornée de graines de sésame, elle se sert seule ou décore de sa couleur rutilante les tajines de poulet ou de viande. Les sauces tomates, quant à elles, font d’excellents tajines agrémentés d’oeufs (que l’on appelle familièrement le BM – bed be matecha), de khliï, de boulettes de kefta ou encore d’abats. La tomate rehausse également les poissons et les fruits de mer (moules, crevettes et calamars), découpée en tranches sur les poissons entiers, ou en petits morceaux dans les tajines. Elle se présente également sous forme de sauce très concentrée, cuite avec de l’ail et du paprika et agrémentée de persil haché menu, pour accompagner poissons et légumes frits (pommes de terre, aubergines et poivrons).
Carole Belahrach saveursetcuisinedumaroc.com
Un petit coucou pour vous souhaiter
une agréable soirée et une douce nuit!
J'espère que vous allez toutes bien!
Je vous remercie pour vos gentils commentaires!
Je vous fais un gros bisous et à plus!
BONNE SOIREE A VOUS TOUTES. 
Si le coeur vous en dit, un petit clic pour ce blog si simplet mais au grand coeur plein d'amour et de respect.Merci mes amies.
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