21 septembre 2010
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| Gâteau à motif en étoile | Tu poses un cercle de papier cartonné (30 cm de diamètre) évidé en étoile sur un gâteau en robe de pâte d'amandes et tu saupoudres de cacao. Tu soulèves le papier. Tu tiens un cercle de papier (30 cm de diamètre) évidé en une étoile plus petite, juste au-dessus du gâteau (mais il ne doit pas le toucher) et tu saupoudres de sucre glace. Tu décores le bord du gâteau de motifs en chocolat liquide. |  |
| Manteau de pâte d'amandes pour gâteau rond | Pour déguiser un gâteau rond, tu coupes un pochoir rond dans du papier, de dimension supérieure à celle du gâteau, soit le diamètre du gâteau plus 2 fois sa hauteur. Ainsi le gâteau sera entièrement recouvert de pâte d'amandes. Pour un gâteau de 26 cm de diamètre et 5 cm de haut, on a besoin d'un pain de pâte d'amandes de 250 g. Tu lies la pâte d'amandes brute avec 125 g de sucre glace, puis, avec un rouleau à pâtisserie, tu étends la pâte finement en cercle. Tu y poses le pochoir et tu découpes un cercle de pâte d'amandes au couteau. Tu déposes avec précaution le manteau de pâte d'amandes sur le gâteau et tu appuies légèrement dessus. Puis tu appuies bien sur les bords jusqu'au bas du gateau, afin que celui-ci soit complètement habillé. |  |
| Appliquer des décorations en filigrane | Tu dessines au feutre, sur une feuille de papier blanc, les motifs à appliquer et tu poses sur la feuille du papier décalque lisse. Tu emplis une poche en papier de chocolat de couverture et avec des ciseaux tu coupes la pointe de la poche à la dimension voulue. Si l'on coupe beaucoup, le trou est grand, si l'on coupe peu, le trou est en rapport et la décoration appliquée d'autant plus fine. Tu tiens la poche de papier de la main gauche et tu la presses légèrement de la main droite, puis, en suivant ls dessins, tu appliques les motifs sur le papier-calque, si possible d'une main sûre en exerçant une pression régulière. Ne tiens pas la poche trop près du papier-calque, sinon il est difficile de voir ce que tu fais. |  |
Tu laisses complètement refroidir les décorations au frais, puis tu les détaches délicatement du papier avec un couteau pointu. Ces ornements en filigrane peuvent se préparer quelques jours avant leur utilisation (pour petits fours frais, gâteaux, desserts, etc.). Tu peux les conserver entre des petites feuilles de papier-calque, bien fermés dans une boite en plastique, à 10/15°, de 3 à 4 semaines.
Fabriquer et emplir une poche en papier
Tu plies en diagonale un carré de 15 cm de côté (illustration ci-dessus) de papier parchemin et tu coupes la pliure au couteau. Pour fabriquer une poche, tu utilises un des 2 triangles. En partant d'une pointe du triangle, tu formes un cornet, dont l'extrémité soit fermée. Tu fais entrer le cornet par la pointe dans le goulot, d'une bouteille, pour qu'il soit stable, et tu l'emplis à moitié de chocolat de couiverture. Tu rabats le bord supérieur du cornet ainsi que les coins et tu enroules lentement le cornet vers le bas, pour exercer une légère pression sur le chocolat à l'intérieur.
| Gâteau carré et motif grillagé | Tu poses sur un gâteau carré nappé de chocolat de nombreuses bandes de papier étroites à "fenêtre". Tu saupoudres le gâteau de sucre glace et tu enlèves délicatement chaque bande de papier séparément. |  |
| Gâteau en coeur et motif en pomme d'amour | Tu découpes une pomme dans du papier kraft ou cartonné et tu y colles une poignée au centre. Tu poses le pochoir sur un gâteau en coeur, garni de crème au beurre. Avec un tamis, tu saupoudres de cacao et tu soulèves délicatement le pochoir. Tu décores le bas du gâteau et la pomme de pâte d'amande rose. Tu entoures le bord supérieur du gâteau de touffes de crème au beurre marron et tu décores le gâteau de fleurs en sucre et de pistaches. |  |
Pâte d'amandes
Dans le commerce d'alimentation, il existe des pains de pâte d'amandes brute, composée de deux tiers d'amandes et d'un tiers de sucre. Pour pouvoir l'utiliser, cette masse brute doit être encore mélangée à du sucre glace finement tamisé. Pour cela, il faut 50 g de sucre glace pour 100 g de pâte d'amandes. Il faut pétrir les deux ingrédients avec grand soin et utiliser le produit fini assez vite, car il sèche facilement et se laisse alors moins bien travailler. C'est pourquoi il vaut mieux prévoir la quantité strictement nécessaire à l'usage prévu. Pour apporter un peu de changement à la pâtisserie en pâte d'amandes, on peut colorer la pâte avec du cacao ou un colorant alimentaire. Pour se faire : tu aplatis la pâte d'amandes avec les paumes des mains et tu poses au centre du cacao ou du colorant. Tu replies les bords jusqu'au milieu et tu malaxes le tout pour que la pâte soit uniformément colorée.
Gâteau à la crème au beurre et motif rayures
Gâteau à la crème au beurre marron et coeurs en crème au beurre 
Gâteau à la crème au beurre marron et cygnes en crème au beurre
Gâteau rond à la pâte d'amandes et motif au chocolat
| Gâteau en forme de coeur | Tu enveloppes le gâteau en coeur de pâte d'amandes liée. Pour cela, tu fais un pochoir en coeur pour la surface et un autre en ruban pour le contour. Avec les pochoirs, tu découpes de la pâte d'amandes étendue en couche fine. Tu poses d'abord le couvercle en coeur sur le dessus, puis le ruban sur le contour. Tu appuies bien et tu accoles les bords. Tu poses un autre coeur de pâte d'amandes, plus petit, sur le gâteau et tu décores de perles d'argent, de fleurs en sucre, de cornets de pâte d'amandes et d'applications de chocolat. |  |
| Cornets de pâte d'amandes | Tu coupes avec un emporte-pièce rond et lisse ou cranté (5 cm de diamètre) un cercle dans une couche de pâte d'amandes de 4 mm d'épaisseur. Tu fends ce cercle en un seul endroit jusqu'en son centre et tu presses les extrémités l'une contre l'autre de sorte à former un cornet. |  |
| Gâteau rond et motif à rayures | Tu décores le gâteau comme sur la photo et tu le garnis d'un cornet de pâte d'amandes |  |
Glaçage au sucre
On l'utilise en couverture de gâteaux de fête ou de petits fours frais. Le glaçage ne confère pas seulement un air de fête à la pâtisserie, il la protège aussi du dessèchement. Le glaçage se prépare de différentes façons, la plus simple se faisant à partir de fondant (on peut l'acheter chez le pâtissier). Pour un gâteau de taille normale, il faut un pain de fondant de 250 g. On le chauffe à 30° maximum au bain-marie chaud. On peut aussi affiner avec un peu de jus de citron ou de liqueur. Pour colorer, on utilise par exemple du safran (jaune), du café soluble (brun) et du jus de betterave rouge (rose). Mais on obtient aussi de jolis effets avec des colorants alimentaires. Pour faire soi-même son pain de glaçage, il faut mélanger 200 g de sucre glace finement tamisé avec 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau bouillante ou un blanc d'oeuf (le glaçage a ensuite plus de brillant). Il faut tamiser une fois encore cette masse pour qu'elle n'ait aucun grumeau. On peut aussi la colorer selon les goûts.
Etaler le glaçage au sucre
On dépose le glaçage au sucre sur la surface lisse des gâteaux avec un couteau large passé à l'eau chaude ou une palette. Sur les petits fours frais et sur les gâteaux hauts, on l'étale avec un pinceau. Les gâteaux de soirée peuvent aussi être entièrement plongés dans le glaçage (pour ce faire tu les piques sur une fourchette) et tu les laisses sécher ensuite sur une grille.
Motif de rayures en glaçage au sucre
Tu recouvres le gâteau de glaçage au sucre clair et parfumé au rhum. Le glaçage doit encore être mou. Tu appliques un glaçage marron (coloré au café) avec une poche en papier en lignes parallèles sur le glaçage clair encore mou. Puis avec un couteau en angle droit avec les lignes marron, tu traces, de haut en bas, puis de bas en hauts, des lignes parallèles à travers le glaçage.
| Gâteau rond rond et glaçage au sucre en éventail | Tu décores les gâteau comme indiqué ci-dessus, mais au lieu de tracer des lignes parallèles au couteau, tu formes un éventail. Tu ornes le gâteau de petites feuilles et de roses en pâtes d'amandes. Pour une rose, tu appliques sur une pore de pâte d'amandes plusieurs ronds de pâte d'amandes extrêmement fins, de haut en bas en les faisant toujours se chevaucher un peu comme des pétales. Puis tu coupes la base et tu poses la rose sur le gâteau. | http://chezjoa.voila.net/archives/joa_parle/noel/sucre_glace_cacao.htm |
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