Couscous Familial aux légumes et article sur la tomate

03.05.2009

Merci pour votre gentillesse et votre soutien a mon article sur l amitie
et vos mails qui m ont fait tant plaisir.

Alors on passe un bon week end, les unes sont en vacances, les autres encore en plein travail et pour d autres comme moi conge pour la vie.

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Que diriez d un couscous deja fait pour cette fin de semaine, a deguster avec les pupilles

Passons à la recette

1 kg de couscous fin
750 g de jarret de boeuf
4 oignons -1 bouquet de coriandre ficelé

300 g de navets longs et ronds
300 g de carottes
300 g de courgettes rondes et longues
500 g de potiron
100 g de fèves
200 g de tomates
safran, sel,poivre et paprika
gingembre et du smen
3 piments piquants au choix sinon sans
1/2 verre d'huile de table
smen beurre rance

Préparer tous les légumes en les lavant et les épluchant et couper les au choix

Prendre le bas du couscoussier y faire frire les viandes, les épices le smen et l'huile .
Dorer quelques minutes en ajoutant la tomate continuez et ensuite ajouter l'eau pour la cuisson des légumes
et que vous vérifierez à chaque fois, car moi j'emploie le bouillon pour separerles grains de couscous au lieu de l eau,
, cela lui donne un goùt plus relevé.
Donc toujours prendre du bouillon et le laisser refroidir pour l'opération du couscous à la vapeur!

A ce moment commencer par prendre le cuscous et mettre dans une bassine

Verser un peu d'huile et bien travailler les grains pour qu'ils s'imprègnent .

Les mettre dans le haut du couscoussier et mettre le couvercle

Voici le résultat de la première vapeur.
Donc on le reprend et on verse du bouillon refroidi tout en travaillant les grains et faire attention aux mains fragiles
car le couscous est très chaud.
Et cette opération se fait à chaque fois que l'on retire le couscous et
l'opération demande 3 vapeurs et à chacuen séparer les grains avec du bouillon refroidi ou de l eau comme vous voulez, si vous voulez en manger avec du petit lait ne pas separer au bouillon , garder une partie du couscous sans.
Alors à ce moment on ajoute les navets qui eux cuisent plus que les autres légumes

Ajoutons à ce moment les carottes, les fèves et les poivrons piquants si vous aimez sinon sans

Remettre le couscous à la vapeur
après qu'il soit bien refroidi
et après quelques bouillons d'au moins 10mn ajouter ensuite les courgettes longues et rondes

Après une dizaine de minutes ajouter la courge rouge ou cuire a part pour qu elle garde son arome

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Là le couscous est presque prêt c'est sa 3ème vapeur , autant que les légumes

Quelques conseils pour l'achat, la conservation et l'utilisation des tomates

Aujourd'hui, des petits trucs pour mieux acheter, mieux conserver et mieux utiliser les tomates. .

Pour profiter optimalement des vraies tomates :

- Achetez des tomates à la bonne saison, c'est-à-dire de juillet à fin septembre au Nord de la Loire, et de fin mai à mi-octobre au Sud de la Loire. En-dehors de ces mois, les tomates sont fades, farineuses, parce que produites pour la plupart en serres et "hors-sol". Si vous souhaitez privilégier le bon goût et la qualité, il y a bien d’autres légumes à choisir sur les étals pendant les autres mois de l’année. L'une des implications des nouveaux comportements que nous devrions adopter pour nous nourrir plus agréablement et plus sainement est de respecter le calendrier des récoltes.

- Qu’elle soit ronde, allongée, côtelée, une tomate doit toujours paraître lisse et joufflue. Certaines sont brillantes , d’autres mates , mais en aucun cas leur peau ne doit être plissée ou fripée.

- Choisissez des tomates bien fermes et rebondies au toucher. Si elles sont molles, c'est qu'elles ont dépassé leur meilleur point de maturité, elles commencent à « tourner » de l’intérieur. Si vous les pressez dans la main, le jus doit être translucide; s’il est trouble, elles sont beaucoup trop mûres.

- Le délai entre la cueillette et la consommation doit être le plus court possible.

- Le choix de la variété dépend de la manière dont vous voudrez la cuisiner.

- Une bonne tomate doit toujours mûrir « sur pied », le plus longtemps possible. C’est la condition à laquelle elle développera son meilleur parfum dans votre assiette.

- Après achat ou cueillette de vos tomates, placez-les dans une corbeille ou caissette aérée . Ne les entreposez JAMAIS dans le réfrigérateur. La tomate perd le meilleur de son goût lorsqu'elle est stockée à moins de 12 ° ! La température trop basse contrarie le processus de maturation, lequel est provoqué notamment par la dégradation naturelle et progressive des pectines de la paroi charnue du fruit.

- Ne conservez pas vos tomates à proximité d’un concombre ou d'un chou-fleur. Le concombre jaunirait, et le chou-fleur ramollirait. De même, il est déconseillé de placer des oignons ou de l'ail près des tomates, parce que ces bulbes condimentaires favoriserait leur blettissement rapide.

- Pour la cuisson des tomates ou le confiturage, n’utilisez pas de récipient en cuivre ni en aluminium. La réaction provoquée par le contact avec ces métaux modifierait la couleur de la votre sauce, de votre confiture ou de votre chutney.

- Si vous estimez que votre sauce n’a pas assez de goût, ajoutez en parts égales (un trait de chaque) de l'huile d’olive, du vin rouge, du vinaigre balsamique ou éventuellement du jus de citron.

- Saupoudrez du persil plat ciselé sur votre salade de tomates; elle sera moins acide.

- Si une sauce tomate vous semble trop acide, ajoutez-lui une pincée de sucre.

- Avant de farcir une tomate évidée, assaisonnez-la à l’intérieur avec du sel puis retournez-la sur du papier absorbant pendant minimum 20 min. Le fruit rendra moins d’eau lors de la cuisson.

OU

- Versez une ½ cuillère de riz au fond de la tomate avant de placer la farce.

- Pour obtenir une jolie présentation de vos salades de tomates, coupez toujours les fruits perpendiculairement à la base, de telle manière que vos invités ne reçoivent pas dans leur assiette, les uns des "culs", les autres des "têtes".

- Epépinez avec un couteau pointu.

- Pour peler correctement une tomate, incisez en croix la peau du fond du fruit, puis plongez-la 15 secondes dans une eau bouillante non salée. Egouttez-la et passez-la sans attendre sous l’eau froide pour arrêter l’effet de cuisson.

- Si vous utilisez des tomates entières surgelées pour les farcir, veillez à les passez 15 secondes dans l'eau bouillante non salée immédiatement après les avoir sorties du congélateur. Vous constaterez que cette précaution permet à vos tomates de mieux tenir à la cuisson.

- Dernier conseil ! N’enlevez pas le pédoncule d'une tomate avant de la rincer.

La tomate … on l’adore ! Mais quelle variété choisir pour cuisiner quel plat ?

Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

Soupes, potages, chauds ou froids

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

Coulis et sauces

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

Ratatouilles, piperades

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

Tomates farcies

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

Tomates séchées ou confites

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

Salades

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »: des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian ...), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska ...) ou ananas (Noir, Orange, Vert ...) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche, la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

Confitures et chutney’s

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Et vivent les vraies et incomparables tomates du potager !