Mon blog, une partie de moi, de mon bonheur, de ma vie, mis à jour. Un partage, un échange, des photos. La cuisine marocaine est connue d'une extrême richesse, d'un grand raffinement, et se présente sous forme d'un art si raffiné avec un héritage témoignant de nombreuses influences de diversité culturelle si riche et unique qui représente la vraie identité MAROCAINE. Un blog de cuisine et de saveurs, recettes faciles et simples..
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Origine: France
Ingrédients:
coriandre, fénugrec, curcuma, fenouil, piments, celeri
Utilisation:
C'est la base de tous les currys, modérément relevé.
C'est un mélange savamment dosé pour exprimer un bouquet d'une ineffable senteur.
C'est un mélange magique aux mille usages.
Subrepticement glissé dans les préparations traditionnelles, il les rend subtiles, attractives, mystérieuses et lumineuses...
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Origine: France
Ingrédients:
coriandre, curcuma, romarin, fenouil, fénugrec.
Utilisation:
Le Raz El Hanout jaune est le plus doux par rapport au rouge qui lui contient du piment rouge fort.
Le raz el hanout est le curry ou mélange d'épices du Maroc. Sa composition peut varier d'une région à l'autre, d'un magasin à un autre... chacun ayant son idée sur la composition parfaite...
C'est un mélange typiquement Moyen-Oriental chaud et parfumé, Parfait dans les tajines, et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes
Origine: Italie
Le bâton de réglisse n'est autre que la racine d'un arbuste.
Après lavage et séchage les racines sont réduites en une poudre fine à odeur caractéristique.
Utilisation culinaire:
Les racines ou la poudre ont un goût sucré, anisé et un peu aigre-doux.
On consomme les bâtons en confiserie, elle parfume certaines boissons, des crèmes, des confitures. On l'utilise en patisserie pour certaines préparations.
Les bâtons sont utilisés pour adoucir des sauces, mais la poudre est plus pratique.
Elle est extrêmement utilisée dans la cuisine asiatique.
Utilisation thérapeutique:
La réglisse fluidifie les mucosités, dégage les bronches. Elle est indiquée en cas d'indigestion ou de brûlures d'estomac.
Origine: Inde
C'est le rhizome qui est utilisé. Le curcuma produit des bractées jaunes, blanches ou roses. Il faut le cultiver en plein soleil et rentrer les pots l'hiver sous nos climats.
Utilisation culinaire:
Le curcuma est souvent confondu avec le safran, car il est aussi utilisé comme colorant.
Il se retrouve dans les mélanges d'épices, notamment le curry. C'est un colorant jaune -orangé très concentré. Utilisé pour colorer les poissons, les pilaf...
Son arôme poivré est accompagné d'une note boisée,d'un goût musqué et amer.
Utilisation thérapeutique:
Serait un excellent hépato- protecteur, possède une action anti-inflammatoire, aide à métaboliser les graisses, agirait sur la fluidité du sang ( prévention des caillots); serait un stimulant du système immunitaire.
Origine Nigeria:
Le gingembre est l'une des épices les plus anciennes et les plus importantes. Ses gros rhizomes charnus et noueux, sont divisés en plusieurs doigts. L'arôme est prononcé et caractéristique.
Utilisation culinaire:
La poudre de gingembre a une saveur moins brûlante que celle du gingembre frais, mais il garde son puissant et délicat parfum. Les usages sont les mêmes..
Son arôme est citronné, net et frais. On l'utilise dans les currys, les plats indiens, les quenelles de poissons, les pâtés,les plats braisés, les sauces aigres-douces, les patisseries(gingerbread), les puddings. Il ajoute une note surprenante aux confitures, marmelades ou aux compotes.Il parfume également les boissons, parfume le thé, les cocktails, les jus de fruits.
Le gingembre est un élèment essentiel de la cuisine chinoise, que l'on peut incorporer à de nombreux plats salés, surtout à base de viande.
Il fait merveille dans les plats comportant de l'ail frit.
Utilisation thérapeutique:
Des études récentes montrent l'aspect positif de l'action du gingembre sur les maux d'estomac, pour lutter contre le mal des transports, il soulage les nausées, calme les maux de gorge.
Origine: Sri Lanka
L'écorce est dépouillée et découpée en fines bandes qui s'enroulent sur elles-mêmes pour former de petits rouleaux: les bâtons de cannelle.
Utilisation culinaire:
. Elle s'émiette parfaitement aux ciseaux, ce qui permet de l'incorporer facilement dans les salades de fruits, les punchs, les vins chauds et les marinades. Elle parfume agréablement le thé et parfume le chocolat dans certaines contrées.
Son arôme exotique et sucré, sa saveur douce et chaude font qu'on l'utilise dans les plats sucrés mais elle fait merveille dans les préparations salées: tajine, pastilla, les ragoûts, le riz.
Utilisation thérapeutique:
La cannelle facilite la digestion.
Très tonique, elle est préconisée dans le traitement des rhumes, grippes ou maux de gorge.
Les graines, récoltées avant totale maturité, sont séchées avant d'être vendues entières ou moulues.
Utilisation culinaire:
Saveur chaude et aromatique, parfum persistant. Très typique.
Le cumin entre dans de nombreux mélanges indiens. Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, il est incorporé au ras-el-hanout. Il parfume les grillades d'agneau, c'est un des ingrédients du couscous et des tagines.
On le retrouve dans les merguez, les estouffades, le chili con carne. Le cumin sert à assaisonner les viandes et les fromages: gouda et munster.
Usage thérapeutique:
Il est réputé pour ses propriétés digestives et stimulantes, le cumin ouvre aussi l'appétit.
Le paprika est originaire de Hongrie. Szeged, ville de Hongrie est la capitale de ce savoureux condiment. Le paprika ne vient pas seulement de Hongrie, plusieurs autres pays en produisent : l’Espagne, le portugal, les Etats-Unis.
Le mot « paprika » est un mot hongrois qui s’est imposé naturellement dans plusieurs langues. Il désigne aussi bien le légume que l’épice.
Le paprika ou piment doux appartient à la famille des solanacées.
Le paprika est un condiment qui résulte de la déshydratation de piment rouge qui ensuite est moulu pour devenir de la poudre de paprika que l’on connaît.
Les aliments fades tels que les pâtes, le riz, la sauce béchamel s’accommodent très bien de paprika auquel il apporte une jolie couleur et une saveur intense. Souvent associé à la cuisine hongroise, le paprika est indispensable dans le goulasch, spécialité de ce pays. Pour conserver le paprika, il est indispensable de le mettre au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Le paprika agit sur notre système digestif en activant la digestion, tous comme les autres condiments classés assez fort, il nous fait saliver et nous procure un réel plaisir de se mettre à table.
Dans le piment tout ou presque est utilisé pour cette mouture : la chair, la tige, la cœur et les graines. La couleur et la saveur sont plus ou moins prononcées selon que l’on ait utilisé tout ou une partie du piment. Le meilleur résultat est obtenu à partir des gousses. Si l’on veut une épice plus relevée, on ajoute les graines.
Dans le commerce, on ne trouve le paprika que sous sa forme moulue, il est préférable de l’acheter en petites quantités afin de conserver sa savoureuse valeur nutritive.
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De l'arabe za'faran, jaune, le safran est la plus chère des épices (plus chère que la truffe et le caviar). C'est la couleur sacrée des moines bouddhistes. Pour obtenir un seul kilogramme de safran il faut près de 150 mille fleurs de crocus sativus qui sont récoltées une par une à la main, soit 300 kg de fleurs réduites à 5 kg de stigmates frais, pour obtenir 1 kg de safran sec.
Le safran est tiré du crocus sativus, plante herbacée vivace issue d'un cormus ou bulbe. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l'automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Elle est en dormance tout l'été.
La fleur
De couleur pourpre, elle est composée de trois pétales et trois sépales. Les trois étamines, d'un jaune vif, sont en vis à vis des sépales. le pistil est composé d'un ovaire infère, surmonté d'un style allongé et terminé au niveau de la fleur par un stigmate trifide de couleur rouge vif, ayant une odeur caractéristique. Le safran est uniquement constitué de ce stigmate.
La fleur, stérile, ne donne pas de fruits. La multiplication de l'espèce se fait par reproduction végétative, ou division du bulbe. En conséquence, le crocus sativus n'existe pas à l'état sauvage.
Le crocus sativus fait partie du genre crocus, famille des Iridacées, ordre des Liliacées, embranchement des Angiospermes. Le genre crocus compte environ 80 espèces mais seul le crocus sativus donne le safran.
Origine
L'origine exacte de cette plante ne peut être certifiée, géographiquement elle viendrait de la zone orientale du bassin méditerranéen. Ce qui est sûr, c'est que cette plante et ces vertus sont connues depuis l'antiquité, elle apparaît dans des recettes médicinales dès le XV° siècle avant JC, notamment dans le papyrus Ebers, découvert en Egypte en 1872 et daté de 1550 avant JC. Il possède déjà un hiéroglyphe particulier et entre dans la composition d'une trentaine de préparations.
Cette épice est sujette à toutes sortes de manipulations.
Vendu sous forme de poudre, on incorpore jusqu'à 100% de curcuma, poudre jaune servant de colorant. D'autre part, les étamines sont très souvent broyées avec les stigmates, d'où une augmentation du poids non négligeable. D'autres plantes peuvent intervenir pour la fraude sur les stigmates entières comme le carthame, le souci, ou les barbes de maïs.
Fraude par ajout de produits chimiques
C'est la fraude des gros exportateurs. A la récolte on récupère le style, partie de la plante sans intérêt, on le colore chimiquement en rouge et on l'incorpore aux stigmates.
Comment acheter son safran ?
Tout d'abord, toujours acheter son safran entier, en stigmate. Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat, l'odeur forte, sucrée, très légèrement amère.
Dans tout les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d'un jaune orangé sur les doigts.
Profitez de ces épices et ces conseils très intéressants
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