Astuces culinaires de Grand-mère

14.06.2009

Je partage avec vous des astuces trouvées sur le net et

qui j'espère vous serviront en cuisine
Comme je vous l'ai dit sur l'article de friture de soles
j'ai un problème pour ouvrir certains blogs et la connexion ne répond pas, j'espère que celà va se rétablir pour pourvoir vous visiter , insha allah

Comment écrire sur un gateau

boulangerie, pâtisserie, gâteaux, pains, brioches

Délayer du cacao en poudre dans quelques gouttes d'eau chaude.
Faire un petit cornet dans un 1/2 rectangle de papier sulfurisé en le roulant très serré et en repliant le bord supérieur vers l'intérieur. Le garnir jusqu'à la moitié de cacao le fermer. Couper la pointe et écrire en appuyant avec le pouce. A noter qu'Il faut un peu d'entraînement.

Comment alléger les sauces

http://www.vialbost.org/wp-content/img_5983.JPG

La béchamel: remplacez le lait entier par du lait écrémé et la farine par de la fécule de pommes de terre ou de maïs.

La béarnaise: supprimez le beurre et réalisez simplement l'émulsion avec les jaunes d'oeufs. C'est ce qu'on appelle dans la cuisine nouvelle les sauces sabayon.

Les sauces à la crème: remplacez la crème par du fromage blanc à 0% ou du yaourt. Enfin pensez aux sauces peu caloriques comme le coulis de tomates ou de poivrons doux qui conviennent aussi aux poissons et viandes grillées.

Comment alléger sa mayonnaise

Remplacez l'huile par du fromage blanc à 0% de matière grasse. Remplacez éventuellement la crème fouettée par un blanc d'œuf monté en neige.

Comment faire des glaces sans sorbetière

http://www.brasserieriviera.com/images/Desserts-glace-coupe-%C3%A0-deux.gif

Si vous n'avez pas de sorbetière mettez la préparation à glacer au compartiment -18øC du réfrigérateur dans un banal récipient et passez-la glace au mixeur 3 fois (1 fois toutes les heures).

Si vous voulez mouler dans un même récipient des glaces de deux parfums encastrez l'un dans l'autre des moules de même forme mais de tailles différentes. Remplissez l'espace libre du plus grand avec l'une mettez au congélateur. Enlevez le plus petit moule et remplacez l'espace laissé par celui-ci avec la deuxième glace

Comment cuire un confiture

Faut-il mener la cuisson sur feu vif ou lent? Plutôt vif parce que plus la confiture a cuit rapidement plus le fruit a gardé son parfum. Attention cependant que la confiture n'attache en fin de cuisson à ce moment baissez le feu.

Faut-il remuer pendant la cuisson? Oui souvent pour que la confiture n'attache pas au fond.

Quand faut-il écumer? A la fin de la cuisson seulement. Au début la pectine (substance contenue dans les fruits qui fait prendre la confiture) se réfugie dans l'écume qui se forme sans cesse; il ne faut pas l'éliminer.

Comment calculer le temps? Il est impossible d'évaluer exactement le temps de cuisson d'une confiture car il dépend de conditions très variables telles que l'intensité plus ou moins grande du feu la teneur en eau et en sucre des fruits employés. Tout au plus peut-on donner des indications de temps.

Comment vérifier alors qu'une confiture ou une gelée est cuite? En versant une goutte de confiture sur une assiette froide elle ne doit pas s'étaler mais rester bombée et se figer rapidement.

Quand faut-il remplir les pots? Immédiatement après la cuisson (ne jamais laisser une confiture refroidir dans la bassine surtout si elle est en cuivre).

Faut-il remplir les pots à ras bord? Oui moins il y a de l'air à l'intérieur mieux la confiture se conserve. Mais attention aux bords ils doivent être bien nets pour une bonne adhésion du papier cellophane (au besoin essuyer).

Comment éviter que les pots n'éclatent? En les chauffant au préalable à la vapeur d'eau et en versant la
confiture par petites quantités.

Comment couvrir les pots? Avec du papier cellophane (vendu en sachets) humecté à l'extérieur et tendu pour bien adhérer sur les bords. Il est fixé ensuite par un élastique. Ou avec de la paraffine préalablement fondue sur feu doux que l'on coule sur la confiture en une couche de 2 à 3 mm. Il faut attendre ensuite qu'elle se solidifie pour coiffer le pot d'un papier. On peut aussi utiliser des pots de récupération du commerce (pots de confiture de moutarde de fruits etc...) ayant un couvercle métallique. Fermer alors le pot immédiatement après la mise en pot il se produit un vide d'air avec la chaleur de la confiture et elle est stérilisée.

Quand peut-on couvrir les pots? Sitôt remplis pour les confitures. Pour les gelées il faut attendre qu'elles soient refroidies. S'ils sont recouverts de paraffine il faut aussi attendre que la confiture soit froide.

http://image.blingee.com/images15/content/output/000/000/000/46c/292361859_587685.gif