Le Tajine, plat magique du Maghreb

02.06.2009

Un petit article intéressant sur les tajines, un ustensile dont nous nous servons beaucoup au Maroc

Le tajine est le plat traditionnel par excellence du Maroc, Il faut dire que ce mot magique est évacuateur des parfums de Maghreb, c’est toujours une invitation à l’évasion au voyage. Il tient bien son nom de l’ustensile typique en terre vernissée dans lequel on le cuit lentement au charbon de bois.

Cuisiné avec un élément de base (Bœuf, agneau, volaille ou poisson), Ce ragout rustique est complété selon l’humeur ou le marché, le tajine est une aubaine pour toute cuisinière dotée d’un peu de talent et d’imagination. Il peut se préparer avec toute sortes d’ingrédients, le tour de main restant à peu prés toujours le même.

Chaque cuisinière marocaine à sa recette, variations autour d’un ragout de viande ou de poisson accompagné de légumes ou même des fruits secs…. Il faut veiller à bien parfumer l’ensemble ; Les épices et les aromates restent les éléments qui confèrent au tajine ce gout d’ailleurs qui le différencie d’un ragout ordinaire.

Il y a le tajine de tous les jours, économique et modeste, mais toujours savoureux, et le tajine de fête, sophistiqué et éblouissant.

Le tajine est un plat mystérieux qui combine subtilement les épices orientales, le salé et le sucré. Coriandre, cannelle, muscade, cumin, niora…relèvent délicatement les préparations.

Mais elles doivent aussi leur saveur à l’emploi d’ail, de persil, de citron et d’huiles d’olive. Les cuissons à l’aigre doux, avec les dattes, abricots, raisins secs ou pruneaux, amandes grillées ou miel, sont particulièrement délicieuses.

Le tajine est un mets simple dont la réussite dépend essentiellement du mode de cuisson : celle-ci doit être lente afin que viandes ou poissons, légumes et épices entremêlent leurs parfums.

Il est important que la sauce devienne la plus condensée possible pour exalter les saveurs.

Le Coran interdisant la consommation d’alcool, les Marocains accompagnent les tajines de boissons fraiches : eau minérale, jus de fruit, sodas…Enfin n’oubliez pas qu’un repas traditionnel marocain ne saurait se conclure sans un café servi dans un verre ou un délicieux thé sucré parfumé à la menthe fraîche.

source cuisine marocaine et photos du net

Le tajine a vu le jour en Afrique du Nord, au Maroc, et a subi l'influence de diverses cultures. En raison de la pénurie d'eau, il fallait trouver une manière de préparer la nourriture avec le moins d'eau possible. Dans le tajine, la viande, le poisson, les légumes,... sont préparés de façon succulente grâce à la forme conique spécifique du couvercle avec un minimum de jus de cuisson. Les vapeurs générées dans le tajine montent le long des parois inclinées froides et redescendent après s'être condensées. Le plat maintient ainsi lui-même son humidité. Le couvercle garde donc tous les jus et saveurs ensemble, ce qui confère au plat une touche spéciale
Il existe des modèles en fonte et en terre cuite, résistant au feu ou non, en différents formats... Armez-vous aussi contre les clients qui pensent tout savoir à leur retour d'un voyage au Maroc. Les modèles qu'ils rapportent de là ont beau être joliment peints, ils ne sont souvent pas conformes aux normes européennes.

Charlotte Delrue

Origines Africaines

Cuire au tajine

Prenez votre temps!

Cette méthode de cuisson méditerranéenne est un peu comparable à la préparation d'une daube traditionnelle. Comme toujours dans le cas de 'slow cooking', le plat a besoin de temps et doit cuire suffisamment longtemps. La préparation doit donc rester longtemps sur feu doux. La cuisson de la viande et des autres ingrédients dans le tajine, du moins si celui-ci résiste au feu, a également lieu à feu moyen. Sinon, le tajine risque d'éclater.

Conseils d'utilisation et d'entretien

Première utilisation

Selon la marque et le matériau, le mode d'emploi comprend généralement quelques conseils pour la première utilisation. Dans le cas de la terre cuite, il est par ex. souvent conseillé de plonger d'abord le tajine dans l'eau froide et éventuellement de le frotter avec du lait. Si le dessous du plat n'est pas émaillé, il vaut aussi mieux le frotter avec une gousse d'ail. Ce, afin d'éviter les chocs thermiques. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur.

De l'intérieur vers l'extérieur

Le processus de cuisson dans le tajine a lieu de l'intérieur vers l'extérieur. Disposez donc les ingrédients devant cuire plus longtemps au centre. Concrètement, vous placez généralement la viande au milieu, avec les légumes autour.

Lave-vaisselle ou pas?

A l'heure actuelle, certains consommateurs mettent tout au lave-vaisselle. Cela pose-t-il un problème pour le tajine? En principe non mais il vaut cependant mieux vérifier auprès de votre fournisseur. La plupart des modèles vont au lave-vaisselle, le plat comme le couvercle. ?

Merci à Cook&, Le Creuset, Fissler et Meyhui